Cuisine- Charcuteries - Historique des versions

Dede.schweitzer le 3 février 2013 à 09:55

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	Par 1 kg de viande : <br>		<br>Par 1 kg de viande : <br>
	- 1 kg de porc pas trop maigre<br>		- 1 kg de porc pas trop maigre<br>
	- 20 g de sel<br>		- 20 g de sel<br>
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	<u>Film de la recette :</u>		<u>Film de la recette :</u>
	Hacher la viande de porc finement.<br>		<br>Hacher la viande de porc finement.<br>
	Mélanger 20 gr de sel ,5 gr de poivre, ajouter les oeufs, de la noix muscade râpée suffisamment et de la cannelle.<br>		Mélanger 20 gr de sel ,5 gr de poivre, ajouter les oeufs, de la noix muscade râpée suffisamment et de la cannelle.<br>
	Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart <br>		Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart <br>
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	<u>Ingrédients :</u>		<u>Ingrédients :</u>
	Pour 1 Kg de viande prendre : <br>		<br>Pour 1 Kg de viande prendre : <br>
	700 g de porc maigre : rouelle et 300 g de gras de porc : demander de la gorge à votre boucher)<br>		700 g de porc maigre : rouelle et 300 g de gras de porc : demander de la gorge à votre boucher)<br>
	* 4 gousses d'ail,		* 4 gousses d'ail,
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	<u>Film de la recette :</u>		<u>Film de la recette :</u>
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	Hacher la viande. Rajouter l'ail après l'avoir écrasé l'ail, puis toutes les épices. Bien malaxer à la main.		Hacher la viande. Rajouter l'ail après l'avoir écrasé l'ail, puis toutes les épices. Bien malaxer à la main.
	Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.		Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
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	=== '''Merguez''' ===		=== '''Merguez''' ===
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	<u>Ingrédients :</u>		<u>Ingrédients :</u> <br>
	600g de boeuf maigre dénervé <br>		600g de boeuf maigre dénervé <br>
	400g de poitrine d'agneau <br>		400g de poitrine d'agneau <br>
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	<u>Film de la recette :</u>		<u>Film de la recette :</u>
	Désossez la poitrine d'agneau. <br> Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices avec l'eau. <br>		<br>Désossez la poitrine d'agneau. <br> Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices avec l'eau. <br>
	Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices. <br>		Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices. <br>
	Personnellement, je préfère laisser reposer le mélange une nuit au réfrigérateur. <br>		Personnellement, je préfère laisser reposer le mélange une nuit au réfrigérateur. <br>

Dede.schweitzer le 3 février 2013 à 09:44

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	Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart <br>		Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart <br>

	==== '''Langanisse ou Longanisse''' ====		=== '''Langanisse ou Longanisse''' ===

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	Embosser dans des boyaux fins et laisser sécher 10 à 15 jours avant de consommer.		Embosser dans des boyaux fins et laisser sécher 10 à 15 jours avant de consommer.

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Dede.schweitzer le 3 février 2013 à 09:43

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	Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart <br>		Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart <br>

	==== '''Langanisse ou Longanisse''' ====		==== '''Langanisse ou Longanisse''' ====

	<u>Ingrédients :</u>		<u>Ingrédients :</u>
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	Embosser dans des boyaux fins et laisser sécher 10 à 15 jours avant de consommer.		Embosser dans des boyaux fins et laisser sécher 10 à 15 jours avant de consommer.

	==== '''Merguez''' ====		==== '''Merguez''' ====

	<u>Ingrédients :</u>		<u>Ingrédients :</u>

Dede.schweitzer le 3 février 2013 à 09:43

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	== '''Blanquicos''' ==		=== '''Blanquicos''' ===

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- 1 kg de porc pas trop maigre
- 20 g de sel
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== '''Blanquicos''' ==

Ingrédients :
Par 1 kg de viande : 
- 1 kg de porc pas trop maigre 
- 20 g de sel 
- 5 g de poivre 
- 2 oeufs 
- noix de muscade râpée 
- cannelle 

Film de la recette :
Hacher la viande de porc finement. 
Mélanger 20 gr de sel ,5 gr de poivre, ajouter les oeufs, de la noix muscade râpée suffisamment et de la cannelle. 
Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire bouillir pendant 1 h à 1h et quart 

==== '''Langanisse ou Longanisse''' ====

Ingrédients :
Pour 1 Kg de viande prendre : 
700 g de porc maigre : rouelle et 300 g de gras de porc : demander de la gorge à votre boucher) 
* 4 gousses d'ail,
* Poivre noir moulu 6g
* Quatre épices 4g
* Piment doux rouge 20g
* Anis vert en poudre 13g
* Piment fort : selon les besoins … de ½ cuillère à café à plus … selon votre goût!!!)
* Vin blanc ou eau : au moins 15 cl (mouller la préparation selon les besoins)
* Sel : de 9 à 15 g (mettre le minimum 9 g, puis rectifier si besoin)
* 3m de menu de mouton salés (boyaux naturels de mouton diamètre 22 à 26mm)

Film de la recette :

Hacher la viande. Rajouter l'ail après l'avoir écrasé l'ail, puis toutes les épices. Bien malaxer à la main.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Embosser dans des boyaux fins et laisser sécher 10 à 15 jours avant de consommer.

==== '''Merguez''' ====

Ingrédients :
600g de boeuf maigre dénervé 
400g de poitrine d'agneau 
Assaisonnement : 
17g de sel fin 
15g de piment doux en poudre 
1 g de piment fort 
2g de poivre moulu 
4g de graines de fenouil moulues 
4g de cumin 
4g de coriandre moulue 
1g de muscade moulue 
2g ail séché moulu 
3 mètres environ de menu de mouton conservé dans le sel(boyaux) diamètre 22/24mm 
ustensiles : hachoir à viande, cône de sortie pour le hachoir permettant d'embosser la charcuterie 
NOTA : vous pouvez trouver les boyaux et le mélange d'épices sur le site http://www.tompress.com/

Film de la recette :
Désossez la poitrine d'agneau. Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices avec l'eau. 
Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices. 
Personnellement, je préfère laisser reposer le mélange une nuit au réfrigérateur. 
Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l'eau pendant 1h. 
Enfilez un boyau sur la Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir la page techniques de cuisine.

== '''Saucisse de foie''' ==

Ingrédients :
- 1 Kg de Foie de veau ou de génisse 
- Graisse de cœur 
- 150 gr Boyaux 
- 2 ou 3 m (2 cm de large et dont vous aurez contrôlé l'étanchéité en les rinçant) 
- Ail: 2 ou 3 gousses 
- Cumin en poudre: 2 c à café 
- Paprika: 1 c. à café 
- Huile: 1 c. à soupe 
- Sel Poivre 

Film de la recette :
Hachez la graisse et le foie, ajoutez-y l'ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Remplissez sans excès les boyaux (qui doivent rester souples) à l'aide d'un petit entonnoir. Ficeler les extrémités. Formez des chapelets de 4 ou 5 saucisses pour faciliter la manipulation et piquez avec une aiguille.
Faites revenir doucement dans très peu d'huile froide.
Ne couvrez pas. Retournez dès qu'un côté a pris couleur (la peau doit être croustillante).
== '''Soubressade''' ==

Ingrédients :
Pour 1 Kg de viande prendre : 
650 g de porc maigre : rouelle et 350 g de gras de porc : demander de la gorge à votre boucher) 
60g de pimenton (piment doux espagnol … on en trouve facilement dans les épiceries fines) 
27g de sel 
2 gousses d'ail 
3 grammes de poivre moulu 
2 C.A.C. de piment de Cayenne en poudre (à doser plus ou moins selon votre goût !!!) 
1 C.A.C. de 4 épices 
1 C.A.C. d'anis vert en grains ou en poudre 
1g d'origan en poudre 
10cl de vin blanc 

Film de la recette :
Hacher la viande. Rajouter l'ail après l'avoir écrasé l'ail, y ajouter le vin blanc, puis toutes les épices. Bien malaxer à la main. 
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. 
Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l'eau pendant 1h. 
Enfilez un boyau sur la Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir la page techniques de cuisine. 

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