Cuisine- Charcuteries

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Blanquicos

Ingrédients :
Par 1 kg de viande :
- 1 kg de porc pas trop maigre
- 20 g de sel
- 5 g de poivre
- 2 oeufs
- noix de muscade râpée
- cannelle

Film de la recette :
Hacher la viande de porc finement.
Mélanger  20 gr de sel ,5 gr de poivre, ajouter les oeufs, de la noix muscade râpée suffisamment et de la cannelle.
Mettre en boyau sans trop les bourrer, faire cuire a feu doux 90 degrés environ sans faire  bouillir  pendant 1 h à 1h et quart

Langanisse ou Longanisse

Ingrédients :
Pour 1 Kg de viande prendre :
700 g de porc maigre : rouelle et 300 g de gras de porc : demander de la gorge à votre boucher)

• 4 gousses d'ail,
• Poivre noir moulu 6g
• Quatre épices 4g
• Piment doux rouge 20g
• Anis vert en poudre 13g
• Piment fort : selon les besoins … de ½ cuillère à café à plus … selon votre goût!!!)
• Vin blanc ou eau : au moins 15 cl (mouller la préparation selon les besoins)
• Sel : de 9 à 15 g (mettre le minimum 9 g, puis rectifier si besoin)
• 3m de menu de mouton salés (boyaux naturels de mouton diamètre 22 à 26mm)

Film de la recette :
Hacher la viande. Rajouter l'ail après l'avoir écrasé l'ail, puis toutes les épices. Bien malaxer à la main. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Embosser dans des boyaux fins et laisser sécher 10 à 15 jours avant de consommer.

Merguez

Ingrédients :
600g de boeuf maigre dénervé
400g de poitrine d'agneau
Assaisonnement :
17g de sel fin
15g de piment doux en poudre
1 g de piment fort
2g de poivre moulu
4g de graines de fenouil moulues
4g de cumin
4g de coriandre moulue
1g de muscade moulue
2g ail séché moulu
3 mètres environ de menu de mouton conservé dans le sel(boyaux) diamètre 22/24mm
ustensiles : hachoir à viande, cône de sortie pour le hachoir permettant d'embosser la charcuterie
NOTA : vous pouvez trouver les boyaux et le mélange d'épices sur le site http://www.tompress.com/

Film de la recette :
Désossez la poitrine d'agneau.
Hachez les viandes à la grille de 6mm. Dans un saladier mélanger les épices avec l'eau.
Ajoutez la viande. Malaxez avec les mains pour répartir les épices.
Personnellement, je préfère laisser reposer le mélange une nuit au réfrigérateur.
Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l'eau pendant 1h.
Enfilez un boyau sur la Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir la page techniques de cuisine.

Saucisse de foie

Ingrédients : - 1 Kg de Foie de veau ou de génisse
- Graisse de cœur
- 150 gr Boyaux
- 2 ou 3 m (2 cm de large et dont vous aurez contrôlé l'étanchéité en les rinçant)
- Ail: 2 ou 3 gousses
- Cumin en poudre: 2 c à café
- Paprika: 1 c. à café
- Huile: 1 c. à soupe
- Sel Poivre

Film de la recette : Hachez la graisse et le foie, ajoutez-y l'ail, le cumin, le paprika, le sel et le poivre. Mélangez bien. Remplissez sans excès les boyaux (qui doivent rester souples) à l'aide d'un petit entonnoir. Ficeler les extrémités. Formez des chapelets de 4 ou 5 saucisses pour faciliter la manipulation et piquez avec une aiguille. Faites revenir doucement dans très peu d'huile froide. Ne couvrez pas. Retournez dès qu'un côté a pris couleur (la peau doit être croustillante).

Soubressade

Ingrédients : Pour 1 Kg de viande prendre :
650 g de porc maigre : rouelle et 350 g de gras de porc : demander de la gorge à votre boucher)
60g de pimenton (piment doux espagnol … on en trouve facilement dans les épiceries fines)
27g de sel
2 gousses d'ail
3 grammes de poivre moulu
2 C.A.C. de piment de Cayenne en poudre (à doser plus ou moins selon votre goût !!!)
1 C.A.C. de 4 épices
1 C.A.C. d'anis vert en grains ou en poudre
1g d'origan en poudre
10cl de vin blanc

Film de la recette : Hacher la viande. Rajouter l'ail après l'avoir écrasé l'ail, y ajouter le vin blanc, puis toutes les épices. Bien malaxer à la main.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Lavez les boyaux et laissez-les tremper dans l'eau pendant 1h.
Enfilez un boyau sur la Embossez dans les boyaux. Pour avoir plus de détails sur la mise en boyaux voir la page techniques de cuisine.