Cuisine INFLUENCES

De 1830-1962 ENCYCLOPEDIE de L'AFN
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On emprunte une recette de cuisine comme on emprunte des mots à une langue, une musique à un peuple. Cela fait partie des emprunts culturels entre deux sociétés qui se rencontrent.
Depuis l’antiquité, Romains, Grecs, Anglais ont beaucoup appris auprès de leurs colonisés africains sur le plan des plats épicés, salés, sucrés, pimentés, huilés.
Dès le Ve siècle, avant l’ère chrétienne, peut-être même avant, la Grèce connaissait les épices venues de l’Orient. Les plats assaisonnés, aromatisés donnaient du goût et excitaient l’appétit. Cependant, à l’époque de leur découverte, les épices coûtaient excessivement cher si bien qu’il fallait être riche pour se les procurer.
Depuis que les continents se connaissent, des caravanes de marchands sont allées d’un bout à l’autre du monde pour vendre, pratiquer le troc, faire découvrir des produits de consommation.
Concernant les épices, elles passaient de l’Asie à toute l’Europe en suivant les chemins des pays demandeurs comme l’Italie, la France, l’Espagne. L’approvisionnement allait en augmentant et en fonction de l’amélioration des conditions matérielles des populations et des moyens de transport.

C’était à l’époque où les plantes aromatiques, fortement appréciées, avaient été introduites en Europe. Cela s’est passé aussi à l’époque où il y a eu contact, comme en Andalousie, entre les populations musulmanes et les populations chrétiennes qui ont accepté de cohabiter dans un même pays. Il y a eu intégration des uns et des autres, en temps de cohabitation ou d’occupation des uns par les autres dans un pays donné, de la culture, des coutumes, techniques et modes de vie par l’un ou par l’autre des occupants.


Les mêmes recettes ont été adoptées au fil du temps par les autres peuples européens.

Sommaire

Cuisine arabe

La cuisine arabe est délicieuse. Elle est régie par un principe : n'offrir que des viandes très cuites. Les principaux plats sont composés à l'aide du mouton, du poulet ou des pigeons.
Le mouton est servi rôti et entier : c'est le fameux méchoui qui est exquis, et s'il est gras, garde, même en plein air vif et frais, toute sa chaleur sous la graisse que revêt la peau croustillante.
Les poulets sont généralement servis en ragoût.
Le repas commence souvent par un potage très épicé et par des brochettes de foies ou de rognons grillés. Il continue par le méchoui et les poulets présentés en divers ragoûts, puis par les tourtes feuilletées aux amandes et aux pistaches dont les pâtes légères comme des crêpes fines enveloppent des pigeons.
Puis vient le couscous (semoule ou riz, accompagné de légumes), enfin, diverses pâtisseries au miel, aux amandes, aux pistaches, terminent ces agapes pantagruéliques... et coûteuses, même en Afrique. (Chiffrez le prix de revient d'un menu pareil à Paris, en songeant seulement qu'il y a au moins 3 ou 4 ragoûts de poulets, et 3 à 5 poulets par ragoût).


  • Extrait (partiel) de: Cahier X du Centenaire de l'Algérie par M. Pierre DELONCLE, Alger 1930

Cuisine italienne

La cuisine italienne n'est pas seulement une cuisine méditerranéenne (basée sur la trilogie pain-huile-tomate), elle intègre également des influences lombardes (riz, beurre), alpines (polenta, crême, fromage) et même autrichiennes (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) voire arabes (couscous en Sicile)
La cuisine italienne, pleine de soleil et de vie, est si variée, elle le doit à une saine émulation entre ses provinces, chacunes voulant faire de meilleurs spécialités que ses voisines. Ainsi, chaque région a sa façon de préparer les grands classiques nationaux, comme le rissotto, les caledonis, et bien entendus, chacun a sa manière de faire les pâtes (pasta). En effet, chacun a sa variété préférée, sa sauce de prédilection, de même que pour les pizzas, à l'immense variété de garniture

Cuisine espagnole

La cuisine espagnole, paradoxalement, n’a pas retenu de l’influence maghrébine le goût des épices, à l’exception près d’un piment rouge particulièrement apprécié par les Castillans et les Basques. L’influence méditerranéenne a par contre imposé l’huile d’olive, et a généralisé l’utilisation de l’ail et de l’oignon.
La cuisine espagnole cultive depuis des siècles l’art d’accommoder le poisson. La péninsule, entourée d’eau, est un haut lieu de pèche pour les poissons et les crustacés. La viande la plus consommée dans la cuisine espagnole est l’agneau.
La cuisine espagnole varie fortement selon la région. Chaque terroir propose ses propres spécialités.

Cuisine portugaise

Depuis la lointaine époque où les caravelles portugaises parcouraient les mers, la cuisine portugaise a gardé le goût des épices et des produits exotiques.
La cuisine portugaise profite de la large ouverture littorale pour proposer dans ses plats de nombreux poissons, dont l'incontournable morue. Elle s'agrémente tout particulièrement des oeufs, qu'ils soient au plat ou pochés.De nombreux desserts de la cuisine portugaise sont aussi préparés à base d'oeufs ( oeufs à la coque battus dans du sucre, très populaires.)

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