Cuisine INGREDIENTS

De 1830-1962 ENCYCLOPEDIE de L'AFN
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Un ingrédient de cuisine est une substance utilisée dans la fabrication ou la préparation d'un aliment et présent dans le produit fini bien que parfois sous une forme modifiée. Les additifs alimentaires sont également des ingrédients.

Inutile de dire qu'aujourd'hui,on les trouve dans les commerces, déjà préparés



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A

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C

Câpres (conserve)
La câpre est le bouton floral du câprier (d'arbrisseau méditerranéen),connue en France depuis le VIème siècle.
Le bouton cueilli avant éclosion est alors de couleur vert olive.
Les câpres perdent leur parfum en séchant, c’est pour cela qu'elles sont toujours confites dans du vinaigre.
Mettez la cueillette dans un bocal avec du sel et du vinaigre, et laissez reposer 6 mois à l'obscurité avant de s'en servir.
Elles s’accordent bien avec les aliments gras ou salés et relèvent le parfum des plats. Les câpres aromatisent : sauce, hors d’œuvre, moutarde, mayonnaise, viandes, poissons, volailles.
Les câpres sont un élément essentiel de la tapenade, plat typique de la cuisine provençale



Citrons confits
Coupez les citrons (1 Kg) en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur
Mettez les dans une passoire, saupoudrez de sel (4 c. à soupe) et laissez dégorger 12 h
Rangez les rondelles de citron, par couches, dans un bocal hermétique et recouvrez d'huile d'olive (1/2 litre)
Attendez 20 jours après la préparation et accompagnez les tajines ou les poissons au four

D

E

F

G

H

Harissa 
L'harissa est une purée de piments rouges (piments de cayenne) séchés au soleil puis broyés en présence d'épices comme du cumin.
Il en existe des variétés régionales selon le type des piments, le goût et la préparation.
Ainsi, l'harissa berbère est cuisinée avec du piment de Cayenne séché, de l'ail, de l'huile, du sel et quelques épices.
L'harissa est utilisée comme condiment ou comme un ingrédient. Elle est souvent utilisée pour tartiner des casse-croûtes ou en sauce en accompagnement de plats comme le couscous.
Il existe également une préparation « familiale » pour laquelle les piments et/ou poivrons sont cuits et non séchés. Plus facile à réaliser - le séchage au soleil sous nos latitudes en présence de très nombreux chats n'est pas chose aisée - elle se conserve moins longtemps et impérativement au réfrigérateur. 

J

K

Ketchup
Coupez les tomates bien mûres en petits morceaux (1kg)
Faites cuire à feu moyen la tomate dans l'huile d'olive (1 c.à S) pendant 5mn
Ajouter le sucre (2 c.à S), le vinaigre d'alcool (2 c.à S), la canelle en poudre (1 c.à c), le cumin en poudre 1/1 c.à c), saler, poivrer. ( 1 piment de cayenne :facultatif)
Cuire 1 heure à feu doux, jusqu' à formation d'une purée épaisse, en remuant de temps en temps
Passez au chinois pour enlever le liquide restant en pressant la purée de tomates
Faites cuire encore 10mn à feu doux pour épaissir
Rectifiez l'assaisonnement
Laissez refroidir avant de conserver au réfrigirateur.


L

M

N

O

P

Q

Ras el hanout
Signifiant « tête de l'épicerie » en arabe, le ras el hanout (ce nom est usité au en Algérie, Maroc et en Tunisie) voit sa composition varier selon l'épicerie qui le confectionne)- assemblage subtil d'épices : délicats parfums du cumin, du gingembre, de la coriandre
La qualité de ce mariage étant souvent à l'origine de la réputation de l'échoppe, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante)
Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine, mais c'est surtout le secret d'un couscous au goût authentique!

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