Il était né à Briey, appartenant alors au département de la Moselle, le 18 février 1804. Après ses humanités accomplies au Lycée de Metz, il était entré comme élève à l'hôpital militaire d'instruction de cette même ville. Puis, après être passé par l'hôpital d'application du Val-de-Grâce, il était revenu à Metz en qualité de médecin major, avant d'être affecté à Ajaccio. Il avait eu alors l'occasion d'observer les "fièvres", tantôt continues, tantôt intermittentes, qui frappaient les soldats en garnison dans l'île de Beauté.
En 1832, Maillot est envoyé en Algérie. A Alger d'abord, où là encore, il doit traiter des fiévreux, avant d'être chargé de la direction de l'hôpital militaire de Bône où la situation sanitaire est catastrophique (1834). Sur 5 500 hommes stationnés dans cette ville, 4 000 ont été hospitalisés, un grand nombre d'entre eux a succombé à des accès pernicieux. En moins de deux mois on a enregistré 300 décès !
Dès sa prise de fonctions à l'hôpital militaire installé dans des conditions précaires, Maillot va instituer le traitement des fiévreux sur des bases complètement nouvelles: abandon de la diète à laquelle les malheureux étaient soumis jusqu'alors, des purgations et des saignées à répétition. Il administre le sulfate de quinine à hautes doses proportionnées à la gravité des cas, un et jusqu'à deux grammes par jour. Les résultats ne se font pas attendre, la mortalité tombe de 23 % à moins de 4 % et les convalescents quittent l'hôpital après un séjour écourté.
Mais cette méthode de traitement soulève de vives critiques de la part des collègues de Maillot. Il faudra attendre le congrès du paludisme, tenu à Alger en 1881, pour que ses mérites soient officiellement reconnus et que l'on transforme la célèbre formule de Bugeaud Ense et aratro en Ense, aratro et quina !
Maillot vécut assez longtemps pour connaître la découverte de l'hématozoaire du paludisme par Alphonse Laveran et voir enfin son oeuvre récompensée. En 1888 une loi proclame que l'emploi du sulfate de quinine à hautes doses et d'emblée dans le traitement des fièvres a sauvé des milliers de soldats et fut le salut de la colonisation ; une pension annuelle de 6 000 F est accordée à Maillot à titre de récompense nationale.
Il mourut six ans plus tard.Il repose depuis dans le cimetière du Montparnasse.
Au chevet de son tombeau, un buste en bronze, dû au ciseau de son épouse qui était sculpteur, perpétue le souvenir de ce personnage hors du commun.
Autrefois les étudiants algérois qui chaque année organisaient des monômes lors de la rentrée universitaire, affublaient la réplique du même buste de bronze surmontant une stèle érigée près de la grande poste, d'une belle lavallière à pois et parfois même la coiffaient d'un feutre à larges bords.
D'autres Algérois, plus anciens savaient que l'hôpital militaire, installé dans les jardins du dey, portait le nom de Maillot.
Mais qui, à Alger, se souvenait de ce médecin de l'Armée d'Afrique dont le nom avait été donné également à une bourgade "Maillot" de la Grande Kabylie, redevenue aujourd'hui M'Ched-Allah ?
Et pourtant on a pu écrire que, sans lui, le corps expéditionnaire de 1830 aurait été rembarqué et qu'il n'y aurait pas eu d'Algérie française
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