Cuisine - Couscous
Le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse.
Préparation de la graine
Versez le couscous (1kg) dans un grand saladier, couvrez d'eau froide salée et égouttez immédiatement.
Soulevez et aérer la graine avec une fourchette pour qu'elle gonfle.
Pour les puristes, on peut également procéder à partir de semoule brute, bien qu'il soit difficile de trouver de la semoule moyenne. Cela demande un savoir-faire et un tour de main certains :
Procéder par petites quantités (125 g) dans un plat (cassa). Mettre dans une tasse de l’eau salée, asperger du bout des doigts la semoule et tourner les grains sous les doigts, recommencer de mouiller (attention pas trop !) et à tourner jusqu'à obtenir la grosseur désirée. Finir en arrosant d’un peu d’huile ou en beurrant. Encore pour les puristes le beurre à employer est le « smen » (beurre légèrement rance).
Laissez reposer environ 30 mn. Faire cuire sur le Keskes du couscoussier 20mn, retirer du feu, aspergez de 2 grands verres d'eau mélangés à 2.c à soupe d'huile d'olive.Procedez à une seconde cuisson de 15mn.
Beurrez (50g), saupoudrez lègerment de canelle et de cumin - Servez
Aujourd'hui avec le micro-ondes, la cuisson est de 5mn. Bien évidemment il est de loin préférable de faire cuire la graine à la vapeur de la « marka », le bouillon en préparation (viandes + légumes).
