Cuisine - Couscous

De 1830-1962 ENCYCLOPEDIE de L'AFN
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Le couscoussier


Le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. C'est un féculent contenant une quantité importante de glucides complexes, qui assure à l'organisme un apport régulier et prolongé en énergie, source de protéines végétales, fibres et vitamines B3.(ou P.P)
Le couscous peut être considéré comme des pâtes alimentaires « mort-nées », à peine esquisse-t-on le geste de pétrir que déjà on commence la cuisson…
Les Arabes ont largement contribué au développement des pâtes en Europe à partir de l'Espagne certes mais aussi à partir de la Sicile avec le succès que l'on sait dans toute l'Italie. Le mythe de Marco Polo ramenant les spaghetti de Chine est une invention américaine. Pour promouvoir ce type de plat aux États-Unis, on préféra se référer à la Chine millénaire plutôt qu'à la pauvre vieille Europe ! (Que Dieu... l'Amérique).
Petite Histoire : C'est en 1907 que Jean-Baptiste et Anaïs Ferrerro s'intallent à Alger et montent un atelier de graine de couscous - La semoule de blé dur est alors roulée à la main et cuite dans des couscoussiers - Installée en Provence depuis 1953 Ferrerro , a su garder ce savoir-faire artisanal.

Sommaire

Préparation de la graine

Versez le couscous (1kg) dans un grand saladier, couvrez d'eau froide salée et égouttez immédiatement.
Soulevez et aérer la graine avec une fourchette pour qu'elle gonfle.

Pour les puristes, on peut également procéder à partir de semoule brute, bien qu'il soit difficile de trouver de la semoule moyenne. Cela demande un savoir-faire et un tour de main certains :
Procéder par petites quantités (125 g) dans un plat (cassa). Mettre dans une tasse de l’eau salée, asperger du bout des doigts la semoule et tourner les grains sous les doigts, recommencer de mouiller (attention pas trop !) et à tourner jusqu'à obtenir la grosseur désirée. Finir en arrosant d’un peu d’huile ou en beurrant. Encore pour les puristes le beurre à employer est le « smen » (beurre légèrement rance).

Laissez reposer environ 30 mn. Faire cuire sur le Keskes du couscoussier 20mn, retirer du feu, aspergez de 2 grands verres d'eau mélangés à 2.c à soupe d'huile d'olive.Procedez à une seconde cuisson de 15mn.
Beurrez (50g), saupoudrez lègerment de canelle et de cumin - Servez

Aujourd'hui avec le micro-ondes, la cuisson est de 5mn. Bien évidemment il est de loin préférable de faire cuire la graine à la vapeur de la « marka », le bouillon en préparation (viandes + légumes).

Couscous royal

Marka (préparation du bouillon)


Découpez les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau (1 kg déssossé) en morceaux assez gros.
Dans le bas du couscoussier, mettez la viande avec les oignons émincés (2), les tomates coupées (2), l'eau (1 verre), l'huile (1 verre) : et oui ! comme le pot-au-feu, faites cuire un quart d'heure
Ajoutez les épices : 3 c.à café de ras-el-hanout, 1 c.à café de paprika, un petit sachet (filament) de safran (ou 1 pincée en poudre) et la courge (2 à 3 tranches), salez et poivrez et couvrez d'eau (2 litres).
Après 1h30 de cuisson, ajoutez, des petits navets (6), des petites carottes(12), des coeurs d'artichaud coupés en 2 (12) , des côtes de cardes pelées et débarassées des fils (6 coupées en 2) et les pois chiches (trempés de la veille,) un bol
Laissez cuire 30 mn avant d'ajoutez des petites courgettes (12) et de la gourge (3 tranches en morceaux : celle-ci n'aura pas fondue dans le bouillon).
Ajoutez de l'eau chaude si le bouillon est trop court et après 20 mn de cuisson, rectifiez l'assaisonnement.
Servez la graine dans un plat à part de la marka, avec de l'harissa (1 c.à S) allongée d'une louche du bouillon dans une saucière et des merguez au boeuf bien sûr ! redécoupées en deux (plus petites et plus jolies) présentées autour de la graine

NB : un plus avec les premiers morceaux de courge fondue dans le bouillon.



Couscous marocain

Marka

Dans le bas du couscoussier mettez le collier d'agneau en morceaux (1kg ), les oignons émincés (2), l'huile (1 verre) et couvrez d'un litre d'eau
Ajoutez les épices : safran en poudre (1 c.à c), 3 c.à c des ras-el-hanout, sel et poivre
Puis des petites carottes (12), des petits navets (6), la courge (3 tranches) et des pois chiches trempés de la veille 'un bol)
Au bout d'une heure de cuisson, mettez des petites courgettes (12)
Laissez cuire encore une demi-heure, vérifiez la cuisson et présentez dans un plat creux.

Raisins secs

Faire revenir 5mn dans une poêle avec l'huile de friture (2 c.à S), les oignons finement coupées(2) et les raisins secs lavés (400g) , saupoudrer de sucre (1 c.àc), un peu de cannelle, puis mouiller avec un grand verre de bouillon et laisser mijoter un quart d'heure.
Présenter dans une saucière à part, de la marka et de la graine au beurre.

Couscous tunisien

Au poisson

le bouillon

Dans la marmite du couscoussier, mettez l'huile (1/2 verre), faites dorer l'oignon (1 gros) et ajoutez la tomate concentré (1 c. à S)
Versez l'eau froide (3 litres) et les pois chiches trempés la veille (100 g)
Faites bouillir (45 mn)à feu moyen
Ajoutez les légumes coupés : courgettes (4), carottes (4), navets (4), petites pommes de terre (6), salez, poivrez
Faites cuire pendant 20 mn
Ajoutez le mérou coupé en tranche (1 kg) ainsi que sa tête (que vous retirerez avant de servir)
Cuisson 15 mn

les boulettes

Dans une terrine, écrasez le poisson (500 g de merlan) avec de la mie de pain (100 g trempée et essorée), de l'ail hachée (4 gousses), du persil haché (1 bouquet), safran (1 g),sel et poivre
Ajoutez les oeufs (2), mélangez le tout et formez des boulettes, roulez dans la farine et faites les frire dans une cocotte dans l'huile (3 c.à S)
Ajoutez de l'eau (1/2 verre) et du sagfran (1 g)
Faire mijoter 10 mn

Servez les légumes avec le bouillon, le poisson, les boulettes et la graine de couscous dans des plats différents.

Variante : remplacez le mérou , par du colin ou du loup (bar)

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