Cuisine INFLUENCES
Cuisine arabe
La cuisine arabe est délicieuse- Elle est régie par un principe: n'offrir que des viandes très cuites. Les principaux plats sont composés à l'aide du mouton, du poulet ou des pigeons.
Le mouton est servi rôti et entier: c'est le fameux méchoui qui est exquis, et s'il est gras, garde, même en plein air vif et frais, toute sa chaleur sous la graisse que revêt la peau croustillante.
Les poulets sont généralement servis en ragoût.
Le repas commence souvent par un potage très épicé - et par des brochettes de foies ou de rognons grillés. Il continue par le méchoui et les poulets présentés en divers ragoûts, puis par les tourtes feuilletées aux amandes et aux pistaches dont les pâtes légères comme des crêpes fines enveloppent des pigeons.
Puis vient le couscous (semoule ou riz, accompagné de légumes), enfin, diverses pâtisseries au miel, aux amandes, aux pistaches, terminent ces agapes pantagruéliques... et coûteuses, même en Afrique. (Chiffrez le prix de revient d'un menu pareil à Paris, en songeant seulement qu'il y a au moins 3 ou 4 ragoûts de poulets, et 3 à 5 poulets par ragoût).
- Extrait (partiel) de: Cahier X du Centenaire de l'Algérie par M. Pierre DELONCLE, Alger 1930
