L'ENCYCLOPEDIE de l'AFN est en maintenance et se modernise, patience si vous tombez sur une anomalie, MERCI

Cuisine - Desserts

De 1830-1962 ENCYCLOPEDIE de L'AFN
Aller à : navigation, rechercher
Tous les documents de ce site sont libres d'accès, leur utilisation doit faire mention de l'origine.

Retour



Beignets à la confiture

Pour 24 beignets, 1 pot de confiture parfum aux choix
Beignet à la confiture.jpg
Mélangez la levure de boulanger (40 g), le sucre (4 c. à s), les œufs (3) préalablement battus en omelette, l’eau tiède (1/2 verre) et la farine (500 g). Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Couvrez et laisser reposer pendant 1 heure 30.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre. Faites un trou au centre à l’aide d’un emporte pièce plus petit.
Laissez reposer 30 minutes.
Faites chauffer l’huile (bain de friture) dans une grande poêle. Plongez un beignet et faites-le frire de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré et gonflé.
Egouttez-le sur du papier absorbant. Recommencez l’opération.
Coupez les beignets en deux dans l’épaisseur, garnissez-les de confiture, saupoudrez de sucre cristal et servez chaud de préférence.
Classique comme un parfum d'enfance

Cigarettes Algériennes

Ingrédients :
- 1 kilo d’amandes en poudre
- 2 verres de sucre
- 1 verre d’eau de fleurs d’oranger
- 2 verres de beurre fondu
- 4 sachets de feuilles de brick
- Huile
- miel liquide

Film de la recette :

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, le sucre, le beurre et l’eau de fleur d’oranger

Prendre une feuille de brick entière, la poser à plat, le côté « brillant » sur la surface de travail

Etaler une bonne cuillère à soupe de la préparation jusqu’à 4 centimètres du bord

Plier la feuille en trois, en rabattant un côté, puis l’autre, afin d’obtenir une bande, puis la rouler comme un « nem »

Lorsque toutes les feuilles de bricks ont été roulées, les disposer dans une poêle contenant de l’huile chaude et les faire frire

Faire chauffer le miel dans une casserole, et y faire tremper les cigarettes quelques secondes et les égoutter



Confiture de figues (violettes)

Confiture de figues.jpg
La veille, laver les figues (1 kg) et les couper en quatre avec leur peau.
Les mettre dans un grand saladier avec le sucre cristallisé (750 g), la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et le jus de citron (1).
Laisser macérer 24 heures en mélangeant fréquemment.
Verser le contenu du saladier dans une bassine à confitures et ajouter 10 cl d’eau.
Porter sur feu très doux et faire cuire pendant 2 heures, en écumant de temps en temps et en brassant régulièrement pour que la confiture n’attache pas.
Eliminer la gousse de vanille en fin de cuisson.
Ebouillanter et sécher les pots, puis verser la confiture.
Fermer les pots à chaud aussitôt et les reposer à l'envers.
Les ranger dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Le petit plus :Cette confiture peut être dégustée sur du pain aux noix.

Confiture de pastèque à l'orange

Confiture Pastèque à l'orange.jpg
Coupez la pastèque (3kg), en tranches fines, débarrassée de toutes les graines et de la peau.
Mixez les oranges (1kg) et un citron pour récupérer le jus et réservez les zestes rapés d'orange (40g)
Laissez légèrement caraméliser votre sirop (dans un petit chaudron), fait de sucre roux (2 kg) et du jus des agrumes
Jetez les morceaux de pastèque recoupés en dés dans le sirop bouillant avec une gousse de vanille et les zestes d'orange, en remuant souvent
Laissez cuire 2 h à 2h30 suivant la teneur en eau de la pastèque. (jusqu'à gélification)
Remplissez de confiture bouillante les pots (environ 6 de 250 g), les retournez aussitôt à l'envers jusqu'au lendemain.


melon d'eau : originaire d'Afrique (anguria en Italie, sandia en Espagne, watermelon en Angleterre)


Galette des rois à la frangipane

Galette des rois à la frangipane.jpg
Travaillez le beurre (125 g fondu) à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.
Ajoutez la poudre d'amandes (125 g), le sucre (125g) et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez les oeufs (3 oeufs légèrement battus), l'extrait d'amandes amères (3 gouttes) et l'eau de fleur d'oranger (2 cueillère à S. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
Réservez au frais afin que la crème soit suffisamment ferme pour être étalée sans couler.
Préchauffez votre four à 200 °C (th. 7).
Mélangez un jaune d'oeuf avec le lait (1 C à S).
Sur une plaque de cuisson anti-adhésive, posez un disque de pâte feuilletée.
Etalez la crème d'amandes en laissant le pourtour badigeonné libre.
Déposez une fève en l'enfonçant légèrement.
Posez le second disque
. Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.
Faites une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop.
Faites des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d'un couteau.
Dessinez sur la surface, avec le coté non tranchant d'un couteau des losanges, des épis ou autre dessin.
Dorez toute la surface avec le mélange jaune d'oeuf/lait en passant 2 fois.
Enfournez et faites cuire pendant environ 25 minutes, la galette doit être bien dorée.

Pain perdu

Pain perdu.jpg
Battez les œufs (2) en omelette avec le lait (1/2 l), le sucre (50 g) et le sucre vanillé (2 c. à s.).
Trempez les tranches de pain. (6 tranches de pain dur rassis).
Egouttez légèrement et les cuire à la poêle sur les deux faces dans le beurre bien chaud.
Lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer et les saupoudrer de sucre.
Avec un morceau de baguette rassise ou des tranches de pain de campagne de la veille :Cette recette de notre enfance, L'authentique recette qui a fait le bonheur des écoliers


Pudding au pain d'épices

faites chauffer le lait (1/2 l) avec la gousse de vanille fendue ;
beurrez un moule à cake ;
battez les oeufs en omelette (3) ;
les ajoutez hors du feu dans le lait chaud d'où on aura retirer la gousse de vanille ;
trempez les tranches de pain d'épices dans ce mélange ;
tapissez le fond du moule et mettez une couche de fruits confits au rhum (sucre vanillé ou mieux une 1/2 gousse de vanille des fruits confits, ou des zestes d'oranges confites que l'on aura fait macérer dans du rhum).
Recommencez ainsi jusqu'à hauteur du moule.
Mettez le rhum restant sur le reste du mélange lait/oeufs.
Versez le tout dans le moule .
Cuire à 180° 25 mn puis couvrir d'un papier alu et finir la cuisson 10 mn à120°.
Démoulez froid servir recouvert de sucre glace.


Riz au lait

Faire cuire le riz (250 g) dans de l'eau pendant 5 minutes. L'égoutter dans une passoire. Chauffer le lait (1 litre) avec l'écorce de citron. Verser le riz et le sucre dans le lait dès qu'il est chaud : Laisser cuire 25 min en remuant doucement.
Verser le tout dans un plat creux en saupoudrant la surface de cannelle. Faire refroidir au réfrigérateur.
Variante :
On peut remplacer la peau de citron par une peau d'orange ... pour le plus grand plaisir des enfants et petits-enfants


Sfenj : beignet marocain

ou Chfenj
Sfenj.jpg
Mettez la levure boulangère (20 g), la levure chimique (1 sachet) et la farine (600 g) dans un saladier avec une pincée de sel, et de l'eau tiède.
Puis bien mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien consistante.
Continuez à travailler cette pâte et l'aérer pendant 15 à 20 min.
Ajoutez encore un peu d'eau tiède petit à petit tout en pétrissant la pâte et en la battant, jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique de consistance molle.
Couvrez et laissez reposer près d'une source de chaleur, environ 3 h.
Prenez un morceau de pâte de la taille d’un œuf, le tenir avec les doigts huilés des deux mains puis, étirez progressivement pour former un anneau que l’on dépose aussitôt dans un bain d’huile.
Egouttez les anneaux puis les mettre sur papier absorbant.
Servez les beignets nature ou avec du miel.
Accompagnez d'un thé à la menthe ou avec votre petit déjeûner
Les Sfenj beignets purement marocains qui se vendent dans un magasin spécial sfenj, harcha ou kharingo


Truffes au chocolat et aux loukoums

Truffes au chocolat et loukoums.jpg
Casser le chocolat (200 g de chocolat riche en cacao) en morceaux dans un saladier et le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre (100 g de beurre fin) mou coupé en petits morceaux, puis lisser au fouet.
Incorporer aussitôt le sucre glace (90 g) et le sucre vanillé (1 sachet), puis la crème fraîche (10 cl de crème épaisse).
Retirer du bain-marie et bien lisser au fouet pour rendre la préparation brillante et homogène.
Ajouter ensuite le jaune d'oeuf en battant bien, puis les dés de loukoums (6 loukoums à la rose couper en tout petits dés) et l'alcool ( 1 c. à soupe de liqueur ou de crème de rose "facultatif" )de macération s'il y a lieu.
Bien mélanger. Recouvrir le saladier de film étirable et le mettre au frais 12 heures au moins pour que la préparation raffermisse.
Au bout de ce temps, prélever la pâte par cuillerées à café, les façonner rapidement en forme de truffes entre les paumes des mains et les rouler aussitôt dans le cacao (50 g de cacao amer en poudre) étalé sur une assiette.
Dresser les truffes en pyramide sur une assiette et mettre au frais.
Sortir les truffes 15 à 20 minutes avant la dégustation pour qu'elles soient bien moelleuses et fondantes.
Disposer des loukoums à la rose autour de la pyramide et parsemer de perles argentées


Zlabia de Boufarik

Zlabias de Boufarik.jpg
Dans un récipient, mettez la semoule (1 kg grosse semoule), la levure de boulanger (2 c.à S.) délayée déjà dans de l'eau tiède et le sel (1 c.à S.).Mélangez avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte de la même consistance que la pâte à crêpes.
Laissez reposer pendant 48 h, jusqu'à ce que le volume de la pâte se multiplie par 4.
Ajoutez ensuite un peu d'eau et mélangez avec une spatule en bois.
Préparez un bain de friture chaud. Mettez la pâte dans un cornet à pâte (ou entonnoir) en prenant soin de boucher le trou avec le doigt.
Approchez l'entonnoir au-dessus du bain de friture, enlevez votre doigt et laissez couler la pâte, en donnant la forme de zlabia.
Une fois cuite, trempez la zlabia dans le sirop.
Pour le sirop : 3 mesures de miel - 1 mesure d'eau - 1/2 mesure d'eau de fleurs d'oranger.
Qu’est-ce qui caractérise le mois de Ramadhan à Boufarik ? Sans hésitation aucune, la première réponse qui jaillit spontanément est la zlabia, cette friandise «nationale».