Cuisine - Kémias

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Ce sont, dans la tradition d'A.F.N, des amuse-gueule que l'on sert à l'heure de l'apéritif
On présente habituellement des olives noires ou vertes, des olives cassées, au fenouil ou à l'ail, des olives fendues, des pois chiches, des saucisses épicées : saubressade, longanisse.
Des mets plus consistants : escargots gris (à la suçarelle), fèves au cumin, fèves sèches frites, des montécaos salés, moules en scabetch, poivrons au vinaigre, des tramouces.
Parfois aussi, calmars sauce paprika ou frits, sardines scabetch ou en beignets, carotte au cumin, des mini-cocas à la frita....

Aubergines au vinaigre

Ingrédients pour 1 bocal d’un litre :

- 1 Kg d’aubergines - Vinaigre de vin - Sel - 6 gousses d’ail - Thym - 3 piments de Cayenne - Huile d’arachide.

Film de la recette :

Peler à moitié les aubergines, (laisser des rayures de 1 cm de largeur dans le sens de la longueur). Les découper en bâtonnets de 2 cm de long. Les mettre dans une passoire avec du sel et les laisser dégorger 30 minutes. Les faire cuire dans du vinaigre de vin (coupé à moitié d’eau), quelques minutes… jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Puis les égoutter. Les entasser dans un bocal en les saupoudrant d’ail pilé et de thym.. Ajouter les piments de Cayenne entiers. Couvrir d’huile d’arachide et fermer hermétiquement le bocal.

ATTENDRE au moins 15 jours avant de les consommer.

Beurre de sardines

Ingrédients :

6 boites de sardines à l'huile, 250 g de beurre, 1 petit pot de moutarde forte, 1 verre de vinaigre de vin, 1 jus de citron.

Film de la recette :

1 - Mettre les sardines entières dans le mixer, boite par boite en mettant l'équivalent de beurre coupé en dés

2 - Mixer le tout grossièrement, verser la moutarde petit à petit.

3 - Lorsque le mélange est homogène, verser doucement le vinaigre et mixer jusqu'au moment où le vinaigre est absorbé.

4 - Goûter pour ajuster le beurre ou la moutarde.

5 - Verser le jus de citron, et mixer encore un peu pour que le jus de citron soit absorbé.

6 - Mettre dans une terrine et au réfrigérateur pendant 24 heures.

Escargots à la suçarelle

Laissez les jeûner 5 jours dans une grande passoire fermée par un couvercle (Keskes) posez un poids dessus. Ensuite saupoudrez de farine et le lendemain, rincez-les soigneusement à grande eau, le dernière rinçage sera additionné de vinaigre.
Mettez les dans une marmite d'eau froide, un bouquet garni, un oignon, du paprika, 1 piment de cayenne, sel.
Faire cuire à feu doux 1/4 d'heure, puis augmentez le feu et laissez cuire encore 1/4 d'heure.
Faire revenir dans l'huile d'olive des lardons et des tomates épluchées. Au bout de 5 mn, saupoudrez lègèrement de farine, ajoutez les escargots et la moitié de l'eau dans laquelle ils ont cuit. Cuire à feu doux 25 mn, puis ajoutez le cumin et de l'ail haché.

De sucer - aspirez l'escargot (ce n'est pas raffiné) voilà pourquoi on dit suçarelle aussi aujourd'hui on prend des piques.

Fèves au cumin

Dans une marmite, installer les fèves sèches (1 kg) . Recouvrir d'eau froide (3 litres)
Ajouter le sel (1 c. à café), les piments de cayenne (3)
Cuire pendant 3 h à feu modéré et à découvert.
Deux minutes avant la fin de cuisson, ajouter le cumin (2 c. à café) et le paprika (1 c. à café)

Galette aux grattons

Traditionnellement, résidus grillés de la graisse de porc.
Les gras sont coupés en morceaux moyens à gros. Ceux-ci sont mis à fondre pendant 1 heure dans une grande sauteuse ou marmite en veillant bien à ce que la graisse conserve sa couleur blanche. Elle ne doit surtout pas brûler ni roussir.

Mélanger la farine (850 g); le sucre (25g) la levure de boulanger (30 g), les oeufs (6 oeufs), le lait (15 cl) et le sel. Pétrir.
Ajouter 330 g de grattons et 250 g de saindoux. Mélanger
Laisser reposer deux heures
Former 3 boules et badigeonner d'un jaune d'oeuf
Four à 180° pendant 45 minutes.

Moules à l'oranaise

Ingrédients : - moules : 3 kg - oignon : 1 - tomates : 2 (pelées, épépinées) - ail : 1 tête ( hachée) - farine : 1 c à s - thym : 2 branches - cumin  : 2 c à café - persil : 4 branches (haché) - poivre rouge : 2 c à café - huile: 2 à 3 c à soupe - laurier : 4 feuilles - vin blanc : 2 verres (environ 30 cl) - sel et poivre - piment Cayenne : 1 ou 2 suivant le goût.

Film de la recette : Laver les moules. Les Ouvrir à feu vif avec le thym (1 branche), le laurier (2 feuilles) et le vin. (garder l'eau de cuisson et la passer au chinois) . Oter la 1/2 coquille vide, puis étaler la 1/2 coquille pleine dans un grand plat. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, la tomate, l'ail et le persil dans l'huile. Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, le laurier (2 feuilles), l'eau de cuisson des moules filtrée (mélange eau de mer des moules et le vin que vous avez déjà passé au chinois), le sel (comme l'eau des moules est déjà salée...il vaut mieux goûter avant de saler...), le poivre, le cumin et une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la branche de thym et le laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté.

Verser sur le plat de moules .

NOTA : vous pouvez les servir à l'apéro ... avec une Anisette ...ou en plat accompagnées d'un bon riz pilaf

Moules Scabetch

Nettoyer les moules (2 litres), faites-les ouvrir à feu vif
Enlever à chaque moule le demi-coquille vide . Etaler sur un grand plat
Faire réduire l'eau des moules aux trois quarts
Dans une casserole, faire revenir légèrement l'ail haché (6 gousses) dans l'huile d'olive (3 c.à soupe), ajouter le paprika (1 c.à café), les piments de cayenne(2), et le sel.
Saupoudrer de farine (1 c. à soupe) et verser en remuant l'eau des moules, le vinaigre de vin (2 c.à soupe) et le cumin en poudre (1 c.à café)
Laisser cuire à grand feu pendant 2 mn
Napper les moules de cette sauce
A manger chaudes ou froides.

Montécaos salés

Mélanger le beurre (250 g), le gruyère râpée (250 g), la farine (150g) et un jaune d'oeuf, sel et poivre
Former des petites boules et saupoudrer de cumin pilé. Disposer sur une tôle farinée et cuire à four chaud puis diminuer le feu pendant la cuisson :(total 15 mn)

Olives

Tapenade

Mettre les câpres (60g égouttées), les filets d'anchois (50 g), les olives noires dénoyautées (250 g), et l'ail pilé (1gousse) dans le mixeur. Réduire en purée. Monter comme une mayonnaise en incorporant l'huile en filet (150 ml) jusqu'à ce que la tapenade soit lisse et épaisse.
Ajouter le jus de citron (1 c à S.), poivrer, mélanger.

Servir avec des croutons grillés

Olives cassées

Cueillette en septembre

Préparation de la saumure:
faites bouillir 10 litres d'eau, le sel (100 g par l) et les aromates (fenouil, laurier, ecorce d'orange, coriandre).
Laissez refroidir cette solution et versez-la à travers une passoire, sur les olives vertes écrassées, mises dans une jarre.

Avec un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives vertes sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Mettez la saumure (ci-dessus) et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil Attendez 10 jours avant de consommer  (facultatif avec un hachis d'ail et de persil) 

Pois chiches en salade

Mettez les pois chiches (250g trempés de la veille) à cuire 1 h dans l’eau froide.Salez
Dans un bol, faites une sauce assez importante avec l'huile olive (3c.à S.), le vinaigre (1 c.à S), sel, poivre, poivre de cayenne (1pincée). Ajouter, la coriandre hachée (7 ou 8 brins), le cumin en poudre (4 c à c.), le ras-el-hanout (2 à 3 c à c.),l’ail hachée (4 gousses) et la cebette coupée (3) ou de l’oignon blanc frais (2).
Mélangez les pois chiches avec des tomates grappes coupées en petits morceaux (300g)
Ajoutez la sauce et servir frais

Sardines Scabetch

ou Escabetch

Videz et enlevez la tête des petites sardines (1kg). Ecaillez-les sous l'eau. Faites les égoutter
Roulez-les dans la farine.
Versez un peu d'huile pour friture dans une poêle
Faites dorer vos sardines rapidement sur chaques faces.retirez les sardines et déposez les dans un plat creux.
Dans l'huile frite des sardines, faites cuire à petit feu, les gousses d'ail émincées (6), ajoutez le paprika (1c.à c), le cumin (1 c.à S), sel, poivre, piment cayenne (1 ou 2) puis le vinaigre de vin (2 à 3 grands verres) et l'eau (2 à grands verres) pendant 3 mn
Napper les sardines de cette sauce
Se mange froid et se conserve plusieurs jours

variante : remplacez les sardines par des petits rougets de roche.

Sépia au noir

Nettoyez les sépias (2 kg) en enlevant l'os et en réservant deux poches à encre noire.
Faites légèrement revenir entières.
Ajoutez l'oignon (1 coupé finement), salez et poivrez.
Cuire pendant 5 mn en tournant régulièrement avec une spatule de bois après avoir ajouté le vin blanc (1 verre) et l'ail (2 gousses hachées.
Laissez cuire 20 minutes, à couvert.
Percez les deux poches à encre noire et bien les mélangez à la sauce.
Après 10 mn de cuisson, ajoutez de l'ail et du persil (hachés).

La seiche utilise cet encre pour brouiller les pistes de sa fuite devant un danger.