Cuisine - Kémias

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Ce sont, dans la tradition d'A.F.N, des amuse-gueule que l'on sert à l'heure de l'apéritif
On présente habituellement des olives noires ou vertes, des olives cassées, au fenouil ou à l'ail, des olives fendues, des pois chiches, des saucisses épicées : saubressade, longanisse.
Des mets plus consistants : escargots gris (à la suçarelle), fèves au cumin, fèves sèches frites, des montécaos salés, moules en scabetch, poivrons au vinaigre, des tramouces.
Parfois aussi, calmars sauce paprika ou frits, sardines scabetch ou en beignets, carotte au cumin, des mini-cocas à la frita....

Toutes ces bonnes choses étaient servies avec ...

l'anisette

Ce sont les émigrants maltais, venus coloniser l'Algérie, qui les premiers, vers 1835, distillent cette liqueur à base de fenouil sauvage. Son

utilité ... Combattre le paludisme qui infecte les marécages et décime les populations. On la boit pure, par petite gorgées, "à la maltaise", dira-t-on plus tard. Sa fonction thérapeutique ne s'arrêterait pas là ... diluée, l'anisette soulagerait les gastrites et les nausées ... en compresse elle réduirait les entorses et apaiserait les morsures de serpent ... en bain de bouche, elle calmerait les infections dentaires.

Elle est la panacée de l'armée d'Afrique qui en use et en abuse quand il s'agit de maintenir vaillants des soldats épuisés par les fièvres.

Il faudra attendre 1872 pour que les frères Fras, originaires d'Espagne, lancent à Alger sa formule apéritive, composée cette fois à parti d'anis étoilé. Dans les années qui suivent, sa bouteille carrée reconnaissable à son étiquette blanc et bleu s'orne de toutes les distinctions que la marque reçoit : Médaille d'or à Paris, Alger et Marseille, Médaille d'honneur à Anvers, Grand Prix à Rouen, Grand Prix hors concours à Philippeville et Sidi Bel Abbès ...

En 1884, Pascal et Manuel Limiñana, deux frères venus d'Alicante tenter leur chance en Algérie, se lancent à leur tour dans la fabrication d'anisette et créent au Hamma le Cristal Anis, don't publicitaire fait se côtoyer les emblèmes des trois communautés algériennes : arabes, espagnole et française. Leur production est au départ artisanale.
Dans un local situé au milieu d'un terrain vague, les Limiñana distillent eux-mêmes la fleur d'anis dans un alambic rudimentaire, remplissent à tour de rôle les bouteilles, recouvrent le bouchon d'un papier d'argent, puis livrent en araba (charrette) à domicile, et le succès ne tarde pas.
Le Cristal Anis s'impose ne Algérie et plus tard s'exportera jusqu'en Nouvelle-Calédonie. A Oran, la famille Timsitt, qui a obtenu l'autorisation nécessaire des autorités rabbiniques, propose, de son côté, une nouvelle anisette commercialisée sous la marque Phenix. Elle sera, dans les années conquante, la préférée des Oraniens et de la communauté séfarade.

Devenue à l'heure de la "kémia", la boisson incontournable des français d'Algérie, l'anisette avait connu au cours de son histoire divers aléas :

- Interdite en 1915, dans la foulée de l'absinthe, rétablie en 1922 avec diverses règles d'usage, comme de ne pas dépasser un degré alcoolique de 45° et une teneur en essence d'anis de deux grammes par litre.

- Elle avait été de nouveau interdite sous le gouvernement du Maréchal Pétain ... pour être de nouveau autorisée après la guerre ... c'est à dire que les autorités jugèrent plus simple de la libéraliser que de traquer tous les contrefacteurs .

Allez ... place aux recettes qui accompagnaient ce "superbe moment de convivialité" ...

Aubergines au vinaigre

Ingrédients pour 1 bocal d’un litre :

- 1 Kg d’aubergines - Vinaigre de vin - Sel - 6 gousses d’ail - Thym - 3 piments de Cayenne - Huile d’arachide.

Film de la recette :

Peler à moitié les aubergines, (laisser des rayures de 1 cm de largeur dans le sens de la longueur). Les découper en bâtonnets de 2 cm de long. Les mettre dans une passoire avec du sel et les laisser dégorger 30 minutes. Les faire cuire dans du vinaigre de vin (coupé à moitié d’eau), quelques minutes… jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Puis les égoutter. Les entasser dans un bocal en les saupoudrant d’ail pilé et de thym.. Ajouter les piments de Cayenne entiers. Couvrir d’huile d’arachide et fermer hermétiquement le bocal.

ATTENDRE au moins 15 jours avant de les consommer.

Beurre de sardines

Ingrédients :

6 boites de sardines à l'huile, 250 g de beurre, 1 petit pot de moutarde forte, 1 verre de vinaigre de vin, 1 jus de citron.

Film de la recette :

1 - Mettre les sardines entières dans le mixer, boite par boite en mettant l'équivalent de beurre coupé en dés

2 - Mixer le tout grossièrement, verser la moutarde petit à petit.

3 - Lorsque le mélange est homogène, verser doucement le vinaigre et mixer jusqu'au moment où le vinaigre est absorbé.

4 - Goûter pour ajuster le beurre ou la moutarde.

5 - Verser le jus de citron, et mixer encore un peu pour que le jus de citron soit absorbé.

6 - Mettre dans une terrine et au réfrigérateur pendant 24 heures.

Escargots à la suçarelle

Laissez les jeûner 5 jours dans une grande passoire fermée par un couvercle (Keskes) posez un poids dessus. Ensuite saupoudrez de farine et le lendemain, rincez-les soigneusement à grande eau, le dernière rinçage sera additionné de vinaigre.
Mettez les dans une marmite d'eau froide, un bouquet garni, un oignon, du paprika, 1 piment de cayenne, sel.
Faire cuire à feu doux 1/4 d'heure, puis augmentez le feu et laissez cuire encore 1/4 d'heure.
Faire revenir dans l'huile d'olive des lardons et des tomates épluchées. Au bout de 5 mn, saupoudrez lègèrement de farine, ajoutez les escargots et la moitié de l'eau dans laquelle ils ont cuit. Cuire à feu doux 25 mn, puis ajoutez le cumin et de l'ail haché.

De sucer - aspirez l'escargot (ce n'est pas raffiné) voilà pourquoi on dit suçarelle aussi aujourd'hui on prend des piques.

Escargots en Frita

Ingrédients :

Premier ingrédient :

Beaucoup de patience, pour récolter, jour après jour les escargots par temps de sécheresse ... les garder dans un « panier à salade » suspendu à l’ombre d’un arbre. Les nourrir avec la menthe ou le romarin du jardin ... Les faire jeûner quelques jours avant de passer à la casserole.

Les autres ingrédients :

Pour la cuisson des escargots :

du fenouil frais en branche, cueilli au bord du chemin deux ou trois « piments-zoizeau » (souvenirs de la Réunion) ou simplement des petits cayenne. Trois feuilles de laurier Du sel Un soupçon de poivre

Pour la frita :

- De l’huile d’arachide - Des oignons finement émincés - Des poivrons verts et rouges (grillés la veille au feu de bois et pelés) - De la purée de tomates fraîches … (ça c’était avant que les tomates soient devenues un produit de luxe) ou en conserve. - 100 grammes de cacahuètes - du sel - du poivre - ½ cuillère à café de cumin.

Film de la recette :

Préparation des escargots :  Escargots2.jpg

Les mettre dans un peu d’eau pour éliminer sans pitié tous ceux qui ne montrent pas rapidement leur cornes. Mettre les vivants dans un autre récipient. les nettoyer en frottant les coquilles les unes contre les autres en changeant l’eau très souvent .

cette opération peut être assez longue. Une à deux heures. On peut les faire baver plus vite en ajoutant un peu de sel dans l’eau mais seulement s’ils n’ont par jeûné longtemps.

Mettre dans une grand faitout deux à trois litres d’eau à peine tiède avec les branches de fenouil coupées en morceaux et les trois feuilles de laurier le sel le Poivre.

Mettre délicatement les escargots dans le court bouillon sur feu très doux (si c’est trop chaud ils se recroquevillent ). Laisser cuire à petits bouillons. Une grosse demi-heure à découvert (temps de cuisson pour des petits gris de Provence, pour les gros de Bourgogne je n’ai pas l’expérience).

Entre -temps : Dans une petite poêle, griller rapidement 100 g de cacahuètes pelées et les concasser grossièrement dans un mortéro.

Faire revenir les oignons dans l’huile, dix minutes environ en évitant de trop les colorer. Rajouter les cacahuètes ,au bout de 5 minutes rajouter les poivrons en lanières ou en carrés encore 5 minutes rajouter la purée de tomates et un peu de jus filtré des poivrons, laisser mijoter longuement pour que la sauce épaississe.

Ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement.

Avec une écumoire égoutter les escargots (pas trop pour qu’il reste du jus dans les coquilles) et les mettre dans la frita. Laisser mijoter encore un peu ( le temps de boire l’anisette) et régalez- vous.

N.B je n’ai pas précisé les quantités parce que quand on aime on compte pas. Et c’est aussi bon réchauffé le lendemain.

Recette proposés par Aline MÜNCH (née PEREZ) du B8 des HLM de Gambetta d'ORAN

Fèves au cumin

Dans une marmite, installer les fèves sèches (1 kg) . Recouvrir d'eau froide (3 litres)
Ajouter le sel (1 c. à café), les piments de cayenne (3)
Cuire pendant 3 h à feu modéré et à découvert.
Deux minutes avant la fin de cuisson, ajouter le cumin (2 c. à café) et le paprika (1 c. à café)

Galette aux grattons

Traditionnellement, résidus grillés de la graisse de porc.
Les gras sont coupés en morceaux moyens à gros. Ceux-ci sont mis à fondre pendant 1 heure dans une grande sauteuse ou marmite en veillant bien à ce que la graisse conserve sa couleur blanche. Elle ne doit surtout pas brûler ni roussir.

Mélanger la farine (850 g); le sucre (25g) la levure de boulanger (30 g), les oeufs (6 oeufs), le lait (15 cl) et le sel. Pétrir.
Ajouter 330 g de grattons et 250 g de saindoux. Mélanger
Laisser reposer deux heures
Former 3 boules et badigeonner d'un jaune d'oeuf
Four à 180° pendant 45 minutes.

Mantécaos salés

Préparation : 15 mn - Cuisson : 15 mn

Ingrédients :

250 g de beurre ou du saindoux 250 g de gruyère 250 de farine 1 jaune d'oeuf sel - poivre 1 cuillerée à soupe de cumin pilé

Film de la recette :

Mélanger tous les ingrédients (beurre, gruyère, farine et jaune d'oeuf), puis former de petites boules. Les saupoudrer de cumin. Les disposer sur une tôle farinée, puis faire cuire 10 à 15 minutes à four chaud (thermostat 8). A mi-cuisson diminuer la chaleur du four (thermostat 6).

Note : tous les fours n'étant pas identiques, ce sera à vous de déterminer les temps de cuisson exacts ... de personnaliser en fait vos recettes !!!

Melsa (Rate Farcie)

Préparation : 25 mn - Cuisson : 2 heures

Ingrédients : 1 rate de de boeuf ou veau (non trouée si possible) 350 g de foie de génisse 350 g d'amourette nettoyée 350 g de graisse de cœur 100 g de pain de mie 10 gousses d'ail 1 petit bouquet de persil 1 c. à café de paprika 1 c. à café de coriandre haché 1 c. à soupe de cumin 2 piments de cayenne 10 cl d'huile 1 verre d'eau sel, poivre

Film de la recette :

Couper graisse et amourette en petits morceaux et mélanger à la mie de pain. Ajouter l'ail, le persil haché, les piments de Cayenne, le cumin, le sel et le poivre. Malaxer le tout. Faire une ouverture dans la rate pour en faire une poche. Remplir la poche de farce, puis recoudre l'ouverture. Mettre dans un plat au four avec l'huile et l'eau. Saler et poiver. Faire cuire à feu modéré pendant 2 heures. Servir très chaud.

Note du chef :On peut aussi la laisser refroidir et la couper en tranches que l'on fait griller. on coupe les tranches en petits morceaux et on sert en Kémia .... AIE AIE AIE avec une bonne anisette comme c'est bon ... comme là-bas ...

Moules à l'oranaise

Ingrédients : - moules : 3 kg - oignon : 1 - tomates : 2 (pelées, épépinées) - ail : 1 tête ( hachée) - farine : 1 c à s - thym : 2 branches - cumin  : 2 c à café - persil : 4 branches (haché) - poivre rouge : 2 c à café - huile: 2 à 3 c à soupe - laurier : 4 feuilles - vin blanc : 2 verres (environ 30 cl) - sel et poivre - piment Cayenne : 1 ou 2 suivant le goût.

Film de la recette : Laver les moules. Les Ouvrir à feu vif avec le thym (1 branche), le laurier (2 feuilles) et le vin. (garder l'eau de cuisson et la passer au chinois) . Oter la 1/2 coquille vide, puis étaler la 1/2 coquille pleine dans un grand plat. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, la tomate, l'ail et le persil dans l'huile. Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, le laurier (2 feuilles), l'eau de cuisson des moules filtrée (mélange eau de mer des moules et le vin que vous avez déjà passé au chinois), le sel (comme l'eau des moules est déjà salée...il vaut mieux goûter avant de saler...), le poivre, le cumin et une branche de thym. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la branche de thym et le laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté.

Verser sur le plat de moules .

NOTA : vous pouvez les servir à l'apéro ... avec une Anisette ...ou en plat accompagnées d'un bon riz pilaf

Moules Scabetch

Nettoyer les moules (2 litres), faites-les ouvrir à feu vif
Enlever à chaque moule le demi-coquille vide . Etaler sur un grand plat
Faire réduire l'eau des moules aux trois quarts
Dans une casserole, faire revenir légèrement l'ail haché (6 gousses) dans l'huile d'olive (3 c.à soupe), ajouter le paprika (1 c.à café), les piments de cayenne(2), et le sel.
Saupoudrer de farine (1 c. à soupe) et verser en remuant l'eau des moules, le vinaigre de vin (2 c.à soupe) et le cumin en poudre (1 c.à café)
Laisser cuire à grand feu pendant 2 mn
Napper les moules de cette sauce
A manger chaudes ou froides.

Montécaos salés

Mélanger le beurre (250 g), le gruyère râpée (250 g), la farine (150g) et un jaune d'oeuf, sel et poivre
Former des petites boules et saupoudrer de cumin pilé. Disposer sur une tôle farinée et cuire à four chaud puis diminuer le feu pendant la cuisson :(total 15 mn)

Olives

Tapenade

Mettre les câpres (60g égouttées), les filets d'anchois (50 g), les olives noires dénoyautées (250 g), et l'ail pilé (1gousse) dans le mixeur. Réduire en purée. Monter comme une mayonnaise en incorporant l'huile en filet (150 ml) jusqu'à ce que la tapenade soit lisse et épaisse.
Ajouter le jus de citron (1 c à S.), poivrer, mélanger.

Servir avec des croutons grillés

Olives cassées

Cueillette en septembre

Préparation de la saumure:
faites bouillir 10 litres d'eau, le sel (100 g par l) et les aromates (fenouil, laurier, ecorce d'orange, coriandre).
Laissez refroidir cette solution et versez-la à travers une passoire, sur les olives vertes écrassées, mises dans une jarre.

Avec un marteau de bois, écrasez la pulpe des olives vertes sans briser le noyau et mettez les à tremper durant une semaine dans l'eau froide que vous changerez tous les jours. Mettez la saumure (ci-dessus) et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil Attendez 10 jours avant de consommer  (facultatif avec un hachis d'ail et de persil) 

Pois chiches en salade

Mettez les pois chiches (250g trempés de la veille) à cuire 1 h dans l’eau froide.Salez
Dans un bol, faites une sauce assez importante avec l'huile olive (3c.à S.), le vinaigre (1 c.à S), sel, poivre, poivre de cayenne (1pincée). Ajouter, la coriandre hachée (7 ou 8 brins), le cumin en poudre (4 c à c.), le ras-el-hanout (2 à 3 c à c.),l’ail hachée (4 gousses) et la cebette coupée (3) ou de l’oignon blanc frais (2).
Mélangez les pois chiches avec des tomates grappes coupées en petits morceaux (300g)
Ajoutez la sauce et servir frais

Sardines Scabetch

ou Escabetch

Videz et enlevez la tête des petites sardines (1kg). Ecaillez-les sous l'eau. Faites les égoutter
Roulez-les dans la farine.
Versez un peu d'huile pour friture dans une poêle
Faites dorer vos sardines rapidement sur chaques faces.retirez les sardines et déposez les dans un plat creux.
Dans l'huile frite des sardines, faites cuire à petit feu, les gousses d'ail émincées (6), ajoutez le paprika (1c.à c), le cumin (1 c.à S), sel, poivre, piment cayenne (1 ou 2) puis le vinaigre de vin (2 à 3 grands verres) et l'eau (2 à grands verres) pendant 3 mn
Napper les sardines de cette sauce
Se mange froid et se conserve plusieurs jours

variante : remplacez les sardines par des petits rougets de roche.

Sépia au noir

Nettoyez les sépias (2 kg) en enlevant l'os et en réservant deux poches à encre noire.
Faites légèrement revenir entières.
Ajoutez l'oignon (1 coupé finement), salez et poivrez.
Cuire pendant 5 mn en tournant régulièrement avec une spatule de bois après avoir ajouté le vin blanc (1 verre) et l'ail (2 gousses hachées.
Laissez cuire 20 minutes, à couvert.
Percez les deux poches à encre noire et bien les mélangez à la sauce.
Après 10 mn de cuisson, ajoutez de l'ail et du persil (hachés).

La seiche utilise cet encre pour brouiller les pistes de sa fuite devant un danger.