Cuisine - Tajines
Le Tajine, très beau plat creux rond, coiffé d'un couvercle en forme de cône pointu inspiré del'artisanat arabe. Poterie en terre cuite quelquefois richement coloriée ou en métal finement ciselé (que l'on peut remplacer, par un poêlon en fonte ou en terre, allant au four) pour réaliser des plats, qui ont pris le nom de tajines divers, dans la pure tradition de la cuisson à l'étouffée dans la chaleur du four.
Tajine aux Citrons confits
Au poulet ou Épaule d'agneau
Découpez un poulet (1,500 kg), faites dorer les morceaux dans de l'huile d'olive chaude (3 c.à S.), Retirez-les.
Hachez les oignons (350 g), mettez-les à fondre à feu doux dans une cocotte.
Ajoutez les tomates mûres pelées et épépinées (2 ou 3), les gousses d'ail hachées (2), le safran en poudre (2 g), les morceaux de poulet et la coriandre hachée (1 bouquet)
Assaissonnez de sel, poivre et arrosez d'un (ou deux) verre d'eau.
Ajoutez les olives vertes dénoyautées (250 g) et préalablement blanchies (dans une casserole d'eau) et les citrons confits (12 tranches).
Faites cuire à feu doux pendant 20 mn.
Installez dans un tajine (ou à défaut un poêlon recouvert d'une feuille de papier aluminium perforée de quelques trous) et mettez au four doux pendant 40 mn.
Variante : Remplacez le poulet par une épaule d'agneau coupée en morceaux.
Accompagnez de graine de coucous au beurre.
Tajine aux Pruneaux et amandes
recette exotique, sucrée-salée
Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans l'huile d'olive (4 c.à S.) l'agneau découpé (1 épaule), ajoutez les oignons (2 coupés en lamelle), le sel, le poivre, le gingembre (1 c. à c.), la cannelle (1c.à c.), le safran (1 dosette).
Laisser revenir sur feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.
Couvrez d'eau et ajoutez les pruneaux secs ( 500 g, gonflés préalablement dans de l'eau chaude) et les amandes (100 g émondées dans de l'eau chaude)
faites cuire dans un tajine (ou la cocotte en fonte) au four à couvert 40 minutes.
Faites diluer le miel (3c.à S.) et l'eau de fleur d'oranger (1 c.à c.) dans la sauce.
servez ce plat chaud, dans des assiettes, la viande d'abord puis la sauce et les pruneaux disposés autour. Parsemez des graines de sésame sur les pruneaux et ajoutez les amandes.
Accompagnez de graine de couscous beurrée, parsemée lègement de cannelle en poudre et de cumin moulus
