« Cuisine - Curiosités » : différence entre les versions
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''Poétiquement'' appelés , les '''cervelles basses''' en A.F.N. ces abats étaient jetés en 1962 par la boucherie française aujourd'hui, c'est presque un mets de luxe (comparé très souvent au ris de veau)qui a pris le nom de animelles ou rognons blancs et dont on vante différentes recettes : | ''Poétiquement'' appelés , les '''cervelles basses''' en A.F.N. ces abats étaient jetés en 1962 par la boucherie française aujourd'hui, c'est presque un mets de luxe (comparé très souvent au ris de veau)qui a pris le nom de animelles ou rognons blancs et dont on vante différentes recettes : | ||
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes. Aujourd'hui, ce mot désigne les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau. | Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes.<br>Aujourd'hui, ce mot désigne les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau.<br>(Inciser la peau et retirer les rognons de leur poche. Tourner délicatement dans du sel sans les écraser et les laver à l'eau claire. Rincer plusieurs fois : on les trouve nettoyées chez les tripiers ou grandes surfaces) | ||
==== Rognons blancs barbecue ==== | ==== Rognons blancs barbecue ==== | ||
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Faire dégorger les rognons blancs pendant 10 min dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.<br>Porter doucement à ébullition (sans saler) et laisser frémir 5 à 10 mn<br>Egoutter sur un linge propre (ou sopalin) .<br>Partager et couper les en deux.<br> | Faire dégorger les rognons blancs pendant 10 min dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.<br>Porter doucement à ébullition (sans saler) et laisser frémir 5 à 10 mn<br>Egoutter sur un linge propre (ou sopalin) .<br>Partager et couper les en deux.<br> | ||
Dans une poêle, mettez a chauffer 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à café de beurre doucement sans que cela brunisse)<br>Déposer les rognons blancs coupés en lamelles assez épaisses, rapidement de chaque côté<br>Retirer et passer les dans la chapelure.<br>Remetter dans la poêle 10 mn a feu doux avec une petite poignée de câpres<br>En fin de cuisson parsemer de persil (ou de coriandre fraîche) saler, poivrer et ajouter le jus de citron. | Dans une poêle, mettez a chauffer 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à café de beurre doucement sans que cela brunisse)<br>Déposer les rognons blancs coupés en lamelles assez épaisses, rapidement de chaque côté<br>Retirer et passer les dans la chapelure.<br>Remetter dans la poêle 10 mn a feu doux avec une petite poignée de câpres<br>En fin de cuisson parsemer de persil (ou de coriandre fraîche) saler, poivrer et ajouter le jus de citron. | ||
==== Rognons blancs sauce mielleuse ==== | |||
Cuisine marocaine | |||
Placer dans une poêle beurrée (150 g) les rognons, saler très légérement - ajouter les épices : 2 c. à café de piment doux - 1 c. à café de cumin - 1/2 c. à café de cannelle - 2c. à soupe de miel<br>Cuire à feu vif quelques minutes -<br>Puis couvrir d'eau et cuire à couvert sur feu moyen. Lorsque la chair des rognons s'affermit, les rognons sont cuits. Réduire jusqu'à obtention d'une sauce mielleuse. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu. | |||
Accompagnement : Chips de patate douce (frites). | |||
Version du 1 septembre 2008 à 10:57
Les rognons blancs
Poétiquement appelés , les cervelles basses en A.F.N. ces abats étaient jetés en 1962 par la boucherie française aujourd'hui, c'est presque un mets de luxe (comparé très souvent au ris de veau)qui a pris le nom de animelles ou rognons blancs et dont on vante différentes recettes :
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes.
Aujourd'hui, ce mot désigne les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau.
(Inciser la peau et retirer les rognons de leur poche. Tourner délicatement dans du sel sans les écraser et les laver à l'eau claire. Rincer plusieurs fois : on les trouve nettoyées chez les tripiers ou grandes surfaces)
Rognons blancs barbecue
Recette basique et raffinée de là-bas :
Faire dégorger les rognons blancs pendant 10 min dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Porter doucement à ébullition (sans saler) et laisser frémir les valseuses 5 à 10 mn
Egoutter sur un linge propre (ou sopalin) .
Partager et couper les en deux.
Cuire au barbecue, puis ajouter sel, poivre, cumin , arroser d'un jus de citron
Rognons blancs meunière
Faire dégorger les rognons blancs pendant 10 min dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Porter doucement à ébullition (sans saler) et laisser frémir 5 à 10 mn
Egoutter sur un linge propre (ou sopalin) .
Partager et couper les en deux.
Dans une poêle, mettez a chauffer 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à café de beurre doucement sans que cela brunisse)
Déposer les rognons blancs coupés en lamelles assez épaisses, rapidement de chaque côté
Retirer et passer les dans la chapelure.
Remetter dans la poêle 10 mn a feu doux avec une petite poignée de câpres
En fin de cuisson parsemer de persil (ou de coriandre fraîche) saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Rognons blancs sauce mielleuse
Cuisine marocaine
Placer dans une poêle beurrée (150 g) les rognons, saler très légérement - ajouter les épices : 2 c. à café de piment doux - 1 c. à café de cumin - 1/2 c. à café de cannelle - 2c. à soupe de miel
Cuire à feu vif quelques minutes -
Puis couvrir d'eau et cuire à couvert sur feu moyen. Lorsque la chair des rognons s'affermit, les rognons sont cuits. Réduire jusqu'à obtention d'une sauce mielleuse. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu.
Accompagnement : Chips de patate douce (frites).
