Cuisine - Curiosités
Les longanisses
Saucisse espagnole.
Dans un hachoir , hachez finement un mélange de porc frais (600 g) de Lard blanc (400 g),1 tête d'ail (1/2 grillé + 1/2 crue).
Ajoutez les épices :1 c. à c. de poivre rouge, 1 c.à c. de 4 épices, 1 c.à c. d'anisette ou anis pillé, 1 clou de girofle, le jus d'une ou deux oranges, sel et poivre.
Laissez reposer au frais pendant 1 à 2 heures.
Remplir un boyau.
Laissez sécher à l'air plus ou moins longtemps selon si on l'aime fraiche ou séche.
Si vous l'aimez piquante , ajoutez du poivre de cayenne.
Les migasses
Recette espagnole
Porter à ébullition un bol d'eau avec un peu de gros sel.
Dans une poêle, faire revenir dans de l'huile d'olive (1c.à soupe), la langanisse (250 g) (ou du chorizo ou de la soubressade), du boudin noir à l'oignon (500 g) - le tout découpé en petites rondelles) et des petits lardons fumés (200 g coupés en petits dés)
Rajouter des gousses d'ail fendues (une tête d'ail) en fin de cuisson.
Remplir le bol d'eau bouillante de semoule fine (en prenant comme repère un niveau légèrement en dessous de la surface de l'eau) et laisser gonfler 5 minutes.
Une fois la semoule gonflée et très légèrement beurrée (pour détacher la graine), la jeter dans la poêle pour la faire revenir. La cuisson est bonne lorsque la semoule devient dorée.
Les rognons blancs
Poétiquement appelés, les cervelles basses en A.F.N. ces abats étaient jetés en 1962 par la boucherie française. Aujourd'hui, c'est presque un mets de luxe (comparé très souvent au ris de veau) qui a pris le nom de animelles ou rognons blancs et dont on vante différentes recettes :
Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes.
Aujourd'hui, ce mot désigne les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau.
(Inciser la peau et retirer les rognons de leur poche. Tourner délicatement dans du sel sans les écraser et les laver à l'eau claire. Rincer plusieurs fois : on les trouve nettoyées chez les tripiers ou grandes surfaces)
Rognons blancs au barbecue
Recette basique et raffinée de là-bas :
Faire dégorger les rognons blancs pendant 10 min dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Porter doucement à ébullition (sans saler) et laisser frémir les valseuses 5 à 10 mn.
Égoutter sur un linge propre (ou papier absorbant) .
Partager et couper les en deux.
Cuire au barbecue, puis ajouter sel, poivre, cumin ; arroser d'un jus de citron.
Rognons blancs meunière
Faire dégorger les rognons blancs pendant 10 min dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.
Porter doucement à ébullition (sans saler) et laisser frémir 5 à 10 mn.
Egoutter sur un linge propre (ou papier absorbant) .
Partager et couper les en deux.
Dans une poêle, mettez à chauffer 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à café de beurre doucement (sans que cela brunisse).
Déposer les rognons blancs coupés en lamelles assez épaisses, rapidement de chaque côté.
Retirer et passer les dans la chapelure.
Remettre dans la poêle 10 mn à feu doux avec une petite poignée de câpres
En fin de cuisson parsemer de persil (ou de coriandre fraîche) saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
Rognons blancs sauce mielleuse
Cuisine marocaine
Placer dans une poêle beurrée (150 g) les rognons, saler très légèrement - ajouter les épices : 2 c. à café de piment doux - 1 c. à café de cumin - 1/2 c. à café de cannelle - 2c. à soupe de miel.
Cuire à feu vif quelques minutes -
Puis couvrir d'eau et cuire à couvert sur feu moyen. Lorsque la chair des rognons s'affermit, les rognons sont cuits. Réduire jusqu'à obtention d'une sauce mielleuse. Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu.
Accompagnement : Chips de patate douce (frites).
