Cuisine - Kémias

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Ce sont, dans la tradition d'A.F.N, des amuse-gueule que l'on sert à l'heure de l'apéritif
On présente habituellement des olives noires ou vertes, des olives cassées, au fenouil ou à l'ail, des olives fendues, des pois chiches, des saucisses épicées : saubressade, longanisse.
Des mets plus consistants : escargots gris (à la suçarelle), fèves au cumin, fèves sèches frites, des montécaos salés, moules en scabetch, poivrons au vinaigre, des tramouces.
Parfois aussi, calmars sauce paprika ou frits, sardines scabetch ou en beignets, carotte au cumin, des mini-cocas à la frita....

Escargots gris

Laissez les jeûner 5 jours dans une grande passoire fermée par un couvercle (Keskes) posez un poids dessus. Ensuite soupoudrez de farine et le lendemain, rincez-les soigneusement à grande eau, le dernière rinçage sera additionné de vinaigre.
Mettez les dans une marmite d'eau froide, un bouquet garni, un oignon, du paprika, 1 piment de cayenne, sel.
Faire cuire à feu doux 1/4 d'heure, puis augmentez le feu et laissez cuire encore 1/4 d'heure.
Faire revenir dans l'huile d'olive des lardons et des tomates épluchées. Au bout de 5 mn, soupoudrez lègèrement de farine, ajoutez les escargots et la moitié de l'eau dans laquelle ils ont cuit. Cuire à feu doux 25 mn, puis ajoutez le cumin et de l'ail haché.

Fèves au cumin

Dans une marmite, installer les fèves sèches (1 kg) . Recouvrir d'eau froide (3 litres)
Ajouter le sel (1 c. à café), les piments de cayenne (3)
Cuire pendant 3 h à feu modéré et à découvert.
Deux minutes avant la fin de cuisson, ajouter le cumin (2 c. à café) et le paprika (1 c. à café)

Galette aux grattons

Traditionnellement, résidus grillés de la graisse de porc.
Les gras sont coupés en morceaux moyens à gros. Ceux-ci sont mis à fondre pendant 1 heure dans une grande sauteuse ou marmite en veillant bien à ce que la graisse conserve sa couleur blanche. Elle ne doit surtout pas brûler ni roussir.

Mélanger la farine (850 g); le sucre (25g) la levure de boulanger (30 g), les oeufs (6 oeufs), le lait (15 cl) et le sel. Pétrir.
Ajouter 330 g de grattons et 250 g de saindoux. Mélanger
Laisser reposer deux heures
Former 3 boules et badigeonner d'un jaune d'oeuf
Four à 180° pendant 45 minutes.

Moules Scabetch

Nettoyer les moules (2 litres), faites-les ouvrir à feu vif
Enlever à chaque moule le demi-coquille vide . Etaler sur un grand plat
Faire réduire l'eau des moules aux trois quarts
Dans une casserole, faire revenir légèrement l'ail haché (6 gousses) dans l'huile d'olive (3 c.à soupe), ajouter le paprika (1 c.à café), les piments de cayenne(2), et le sel.
Saupoudrer de farine (1 c. à soupe) et verser en remuant l'eau des moules, le vinaigre de vin (2 c.à soupe) et le cumin en poudre (1 c.à café)
Laisser cuire à grand feu pendant 2 mn
Napper les moules de cette sauce
A manger chaudes ou froides.

Montécaos salés

Mélanger le beurre (250 g), le gruyère râpée (250 g), la farine (150g) et un jaune d'oeuf, sel et poivre
Former des petites boules et saupoudrer de cumin pilé. Disposer sur une tôle farinée et cuire à four chaud puis diminuer le feu pendant la cuisson :(total 15 mn)

Pois chiches en salade

Mettez les pois chiches (250g trempés de la veille) à cuire 1 h dans l’eau froide.Salez
Dans un bol, faites une sauce assez importante avec l'huile olive (3c.à S.), le vinaigre (1 c.à S), sel, poivre, poivre de cayenne (1pincée). Ajouter, la coriandre hachée (7 ou 8 brins), le cumin en poudre (4 c à c.), le ras-el-hanout (2 à 3 c à c.),l’ail hachée (4 gousses) et la cebette coupée (3) ou de l’oignon blanc frais (2).
Mélangez les pois chiches avec des tomates grappes coupées en petits morceaux (300g)
Ajoutez la sauce et servir frais

Sardines Scabetch

ou Escabetch

Videz et enlevez la tête des petites sardines (1kg). Ecaillez-les sous l'eau. Faites les égoutter
Roulez-les dans la farine.
Versez un peu d'huile pour friture dans une poêle
Faites dorer vos sardines rapidement sur chaques faces.retirez les sardines et déposez les dans un plat creux.
Dans l'huile frite des sardines, faites cuire à petit feu, les gousses d'ail émincées (6), ajoutez le paprika (1c.à c), le cumin (1 c.à S), sel, poivre, piment cayenne (1 ou 2) puis le vinaigre de vin (2 à 3 grands verres) et l'eau (2 à grands verres) pendant 3 mn
Napper les sardines de cette sauce
Se mange froid et se conserve plusieurs jours

variante : remplacez les sardines par des petits rougets de roche.