Cuisine - Couscous
Le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. C'est un féculent contenant une quantité importante de glucides complexes, qui assure à l'organisme un apport régulier et prolongé en énergie, source de protéines végétales, fibres et vitamines B3.(ou P.P)
Petite Histoire : C'est en 1907 que Jean-Baptiste et Anaïs Ferrerro s'intallent à Alger et montent un atelier de graine de couscous - La semoule de blé dur est alors roulée à la main et cuite dans des couscoussiers - Installée en Provence depuis 1953 Ferrerro , a su garder ce savoir-faire artisanal.
Préparation de la graine
Versez le couscous (1kg) dans un grand saladier, couvrez d'eau froide salée et égouttez immédiatement.
Soulevez et aérer la graine avec une fourchette pour qu'elle gonfle.
Pour les puristes, on peut également procéder à partir de semoule brute, bien qu'il soit difficile de trouver de la semoule moyenne. Cela demande un savoir-faire et un tour de main certains :
Procéder par petites quantités (125 g) dans un plat (cassa). Mettre dans une tasse de l’eau salée, asperger du bout des doigts la semoule et tourner les grains sous les doigts, recommencer de mouiller (attention pas trop !) et à tourner jusqu'à obtenir la grosseur désirée. Finir en arrosant d’un peu d’huile ou en beurrant. Encore pour les puristes le beurre à employer est le « smen » (beurre légèrement rance).
Laissez reposer environ 30 mn. Faire cuire sur le Keskes du couscoussier 20mn, retirer du feu, aspergez de 2 grands verres d'eau mélangés à 2.c à soupe d'huile d'olive.Procedez à une seconde cuisson de 15mn.
Beurrez (50g), saupoudrez lègerment de canelle et de cumin - Servez
Aujourd'hui avec le micro-ondes, la cuisson est de 5mn. Bien évidemment il est de loin préférable de faire cuire la graine à la vapeur de la « marka », le bouillon en préparation (viandes + légumes).
Couscous royal
Marka (préparation du boullon)
Découpez les parties nobles du poulet (cuisse, blanc et ailes) en morceaux et l'épaule d'agneau (1kg déssossé) en morceaux assez gros.
Dans le bas du couscoussier, mettez la viande avec les oignons émincés (2), les tomates coupées (2), l'eau (1 verre), l'huile (1 verre) : et oui!! comme le pot-au-feu, faites cuire un quart d'heure
Ajoutez les épices : 3 c.à café de ras-el-hanout, 1 c.à café de paprika, un petit sachet (filament) de safran (ou 1 pincée en poudre) et la courge (2 à 3 tranches), salez et poivrez et couvrez d'eau (2 litres).
Après 1h 30 de cuisson, ajoutez, des petits navets (6), des petites carottes(12), des coeurs d'artichaud coupés en 2 (12) , des côtes de cardes pelées et débarassées des fils (6 coupées en 2) et les pois chiches (trempés de la veille (un bol)
Laissez cuire 30mn avant d'ajoutez des petites courgettes (12) et de la gourge (3 tranches en morceaux: celle-ci n'aura pas fondue dans le bouillon).
Ajoutez de l'eau chaude si le bouillon est trop court et après 20mn de cuisson, rectifiez l'assaisonnement.
Servez la graine dans un plat à part de la marka, avec de l'harissa dans une saucière et des merguez au boeuf bien sûr!! redécoupez en deux (plus joli) présentées autour de la graine
