Cuisine - Plats

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A

Alouettes sans tête

 

Faites couper le paleron ou le gite de boeuf par le boucher(8 tranches fines:600g).
Applatissez les tranches avec un battoir (ou un rouleau à patisserie).
Farcissez les tranches (8) avec un hachis d'ail (6 gousses) et de persil (1 bouquet)
Salez modéremment, poivrez, roulez comme une paupiette et ficelez serré.(ficelle de cuisine)
Dans une cocotte à fond épais versez 3 c. à soupe d'huile d'olive et faites revenir à feu vif les paupiettes jusqu'à obtenir une belle coloration foncé.
Baissez le feu.
Faites revenir les oignons (2 émincés),les tomates (2 mûres) le concentré de tomate (2 ou3 petites boites et couvrez d'eau (+ facultatif un verre de vin blanc)
Ajoutez un bouquet garni (feuilles de thym et de laurier) et une tête d'ail entière (avec les chemises)
Laissez cuire encore au moins 2h. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez avec des spaghettis ou des macaronis saupoudrés de parmesan

Recette de grand-mère italienne. (elle serait dit-on provençale...)

B

Boulettes aux sardines

Préparation des boulettes

Enlevez les têtes et l'arête centrale des sardines (2 kg ). Hachez très finement le poisson.

Faites des boulettes en le mélangeant avec les œufs (2 battus), de la mie de pain trempée dans du lait, et les aromates (menthe fraîche, 1 c. à c. de cumin, 1 c. à c. paprika, sel, poivre).

Les rouler dans la farine, puis frire dans une poêle dans une huile très chaude.

Tournez régulièrement afin de les dorer de tous côtés.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, mettez de l'huile d'olive (2c. à S.), la tomate concentrée (1 petite boite),de l'eau (2 verres ou plus), ail (1 gousse hachée), un poivron (découpé en fines lamelles) et du paprika (1/2 c. à c.).

Faites cuire à feu moyen durant 10 min.

Plongez les boulettes dans la sauce tomate et laisser cuire durant 30 min.

Brochettes d'abats d'agneau

Coupez les abats (cœur, foie,rognon) dégraissés et dénervés en morceaux de 2 cm de côté environ.
Mettez-les dans une marinade : d'huile d'olive (20 cl), de vinaigre (10 cl), de cumin (1 c.a.c.), de paprika(1 c.à c.), d'ail écrasé (2 gousses), (cebette (1 coupée fine), poivre et une pincée de piment de cayenne en poudre et laissez quelques heures au réfrigérateur
Enfilez en alternance (chaque abat) sur une grosse brochette, après les avoir enveloppé de façon homogène avec la crépine. (1 crépine d'agneau) découpée auparavant à la taille souhaitée.
Faites griller les brochettes très lentement sur un barbecue très chaud à une distance d'environ 20-30 cm des braises.

Accompagner d'une sauce de tomates et d'oignons blancs coupées en petits dès, sel poivre, cumin et huile d'olive

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C

Calmars farcis

ingrédients pour 10 personnes 

20 calmars moyens

farce

300g de pattes et tentacules de calmars ( en plus des calmars pré-cités).

2 gros oignons,

600g de tomates mûres,

2 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de persil haché,

200g de riz,
1 kg de blettes (ou bettes) fraiches
1/4 de vin blanc sec,
sel, poivre, huile d'olive.

sauce des calmars

1 gros oignon,

3 gousses d'ail,

1/4 vin blanc sec,

300g tomates mûres,

3 branches de fenouil sec,

3 cuillerées à soupe de persil,

1 kg de moules;

1 feuille de laurier,

chapelure, huile d'olive, herbes de provence, sel fin.

Préparation

Laver et mettre à bouillir les blettes. Lorsqu'elles sont cuites, égoutter et couper grossièrement. Faire revenir dans l'huile d'olive et reserver.

Laver les moules

faire revenir un oignon puis ajouter 2 verres de vin blanc et un verre d'eau.

Porter à ébullition et incorporer les moules.

Récupérer celles-ci dès quelles s'ouvrent et les décortiquer.

Réserver.

Garder le bouillon à part.

Récupérer les pattes et tentacules des calmars,

ajouter les 300g supplémentaires de pattes et tentacules et couper grossièrement.

Réserver.

Confection de la farce

faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile d'olive

lorsque le mélange est coloré ajouter les pattes et les tentacules

faire revenir.

Ajouter les blettes hachées, les tomates détaillées,le riz préalablement cuit et mélanger.

Ajouter sel et poivre, mouiller avec le vin blanc et laisser évaporer.

Ajouter l'ail écrasé et le persil. (1/2 c.à c harissa facultatif)

Cuire à feu doux. Si la farce est trop liquide ajouter un peu de mie de pain trempée et égouttée.

Finir de cuire et ajouter les moules au dernier moment

Remplir les calottes de farce au 3/4 et fermer en cousant ou à l'aide d'un bâtonnet (cure-dent, allumette...).

Réserver.

Préparation de la sauce

Faire revenir l'oignon et le fenouil dans l'huile d'olive.

Lorsque le mélange est coloré ajouter les tomates concassées, l'ail écrasé puis mettre le vin blanc ;

laisser réduire ;

mettre les herbes de provence, poivre.

Ajouter l'eau de cuisson des moules préalablement filtrée.

Rectifier l'assaisonnement et laisser bouillir.

Dans un plat de cuisson, mettre une louche de sauce, puis dresser les calmars, les napper avec le restant de sauce, saupoudrer de chapelure, mettre au four chaud 20 minutes.

Servir chaud avec le reste de sauce

Variantes : Remplacer les blettes par des épinards

D

Daurade au fumet de merlan

Ingrédients pour 4 personnes

8 belles petites daurades

250g de petits merlans

1 gros oignon finement haché

1 brindille de persil

1c.à soupe rase de poivron rouge sec

2 c.à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre, selon goût

Préparation 

Prenez des daurades pesant entre 100 et 150 g — il faut qu’elles soient de toute première fraîcheur. Habillez-les et réservez-les.

Nettoyez les merlans et faites-les pocher à feu doux pour obtenir un fumet de poisson (utiliser la chair pour une autre préparation, des croquettes par exemple).

Reprenez votre fumet, filtrez-le, remettez-le sur le feu additionné de poivron (pour la couleur) et d’huile d’olive. Retirez du feu aux premières ébullitions.

Prenez un grand plat allant au four. Faites-y un lit avec l’oignon. Disposez dessus vos daurades légèrement salées et poivrées. Arrosez avec le fumet.

Portez au four. Faites cuire pendant une quinzaine de minutes.

Servir chaud, saupoudré de persil finement ciselé.

Vous pouvez accompagner votre plat d’une sauce tomate ou avec une tastira (tomates et poivrons frits et coupés menus).

F

FIDEUA ( Fidéo en catalan )

Ingrédients

• Les fidéos moyen chez la marque Panzani , ils les appellent Pescaline ou alors avec des coquillettes.
  70 grs de pâtes par personnes ;
• Soupe de poisson (la faire ou l'acheter en brique dans ce cas mettre 2/3 soupe, 1/3 eau) (2 litres pour 250 g de pâtes) ;
• 2 belles gambas par personne ;
• 2 à 3 langoustines ;
• de belles moules (genre d'Espagne) ;
• Du poisson genre Lotte coupé en gros dé ;
• De la seiche ou rondelle de calamar ;
• 1 petite tête d' ail ;
• 1 petite boite de tomates concassées ;
• du persil haché ;
• Safran ou épices à paëlla ;
• sel - poivre.

Préparation

• Faire revenir le tout séparement, mettre de côté ;
• Faire revenir l'ail sans le bruler - la tomate , ajouter le persil ;
• Verser la soupe et remettre la garniture en en gardant quelques un pour la décoration ;
• Laisser cuire à feu doux pas longtemps ;
• Verser les pâtes , bien les étaler comme le riz de la paëlla mettre par dessus la garniture et laisser cuire ;
• Arrêter le feu tant que les pâtes sont encore al dente, recouvrir le plat avec un linge et les laisser gonfler ;
  

LA FIDEUA ( Fidéo en catalan) Ressemble à une paëlla mais avec des pâtes

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G

GASPACHO ORANAIS

Ingrédients

- ½ poulet - 1 pintade - ½ lapin - 600 grs. de palette de porc. - Si possible un pigeon - 1k,500 d’oignons émincés - 2 boites de tomates entières (environ 1kilo) - 1 boite de morones - 3 têtes d’ail - 3 nioras ou l’équivalant en poudre de nioras - 6 clous de girofles - Thym, laurier, persil, sel, poivre, safran

Préparation

A) Préparation des galettes - il en faut 4 :

Mettre dans une terrine, un demi-litre d ‘eau + un fond de verre( la hauteur de 2 doigts), un œuf, une pincée de sel. Bien battre pour que cela soit bien homogène. Ajouter en pluie un kilo de farine, bien malaxer et pétrir afin d’obtenir une pâte bien lisse et pas trop dure (si trop dure, ajouter un peu d’eau, si trop molle un peu de farine). Laisser la pâte reposer un moment, puis, la partager en deux boules égales .

Etaler chaque boule en une galette de 1 cm d’épaisseur, la mettre sur un plateau, avec une fourchette, la piquer sur toute sa surface et l’enfourner à mi-hauteur, température 160°. Environ 10 minutes chaque four étant différent surveiller la cuisson.

Le dessus doit prendre à peine une légère teinte c’est surtout le dessous qui est à surveiller(dés que celui-ci est teinté) sortir la galette du four, et l’envelopper dans un torchon jusqu’au lendemain.

Recommencer avec la 2eme boule.

Le tout est à recommencer encore une fois, puisque avec un kilo de farine on ne peut faire que 2 galettes.

Le lendemain :

Couper avec un bon couteau ou des ciseaux de cuisine des bandes d’environ 3 centimètres de large, les ouvrir en deux et couper des carrés de 3 centimètres de coté.

- Faire revenir la viande que l’on aura préalablement coupée en morceaux.

- La mettre de coté.

- Pendant ce temps, faire bouillir longuement dans un récipient environ 3 litres d’eau avec les 3 têtes d’ail 3 nioras ou l’équivalant en poudre de nioras 6 clous de girofles, Thym, laurier, persil, sel, poivre, safran.

Dans la grande poêle faire revenir longuement les oignons.

Ne pas les brûler, ils doivent êtres translucides. Ajouter les tomates que l’on aura passées à la moulinette, laisser mijoter en remuant. (environ 10 minutes).

Ajouter les viandes que l’on mélangera dans la poêle, entre elles et dans la sauce (oignon tomate) environ encore 5 minutes.

Ajouter après l’avoir passé, le bouillon obtenu plus haut.

Compléter si nécessaire avec de l’eau chaude pour obtenir la quantité désirée.

Faire mijoter le tout un bon moment assaisonner à son goût, retirer la poêle du feu.

Lorsque vous êtes prés à passer à table, remettre la poêle sur le feu et dès que cela commence à bouillir, verser les galettes que l’on aura découpées en petits carrés. Bien mélanger le tout, déposer ensuite les morones que l’on aura découpés en lanières sur le dessus en décorant la poêle.

CUISSON

Compter environ 20 minutes sans remuer. Vérifier le bouillon pour qu’il ne soit ni trop liquide ni trop sec.

Sachant tout de même qu’une fois reposé, le gaspacho aura tendance à sécher (comme le riz) .

Goûter de temps à autre pour rectifier l’assaisonnement et surveiller la cuisson la pâte doit être moelleuse.

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L

Loubia

La veille, couvrir les lingots blancs (500 g haricots) d'eau froide et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, faire revenir de l'oignon émincé (1) dans l'huile d'olive (3 c.à S.) et l'agneau( 500 g coupé en cubes : collier ou épaule).
Ajouter les lingots blancs égouttés, les tomates émincées (500 g), tomate concentré (2 c.à S.) les épices (sel, poivre, 1 pincée pistils de safran,1 c.à c. de paprika, 1 c.à c. de gingembre) bien mélanger pendant 2 minutes avant de couvrir d'eau.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30 - rajouter de l'eau si besoin en cours de cuisson (soupe de haricots).
En fin de cuisson mettre l'ail haché (5 à 6 gousses) le cumin en poudre (1 c.à c.) et un bouquet de coriandre haché.

"Poétiquement" appelé cassoulet oriental

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O

Osso Bucco

Le cuisinier italien a toujours dans sa botte une bonne recette d'Osso Bucco !

Couper le veau en morceaux (500 g de jarret de veau non désossé) et le fariner.

Faire revenir dans la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la poêle les carottes râpées (3), le celeri en brunoise (2 branches) et les oignons ciselés (3) dans de l'huile d'olive.
Déglacer avec le vin blanc (1 dl de vin blanc sec), et laisser reduire de moitié.
Ajouter les tomates (3 tomates concassées), le bouquet garni, les gousses d'ail (2 pilées) le basilic et le bouillon Kub (1 ou 2 bouillons).

Ajouter de l'eau au 2/3 de la hauteur et faire mijoter.

Laisser mijoter à feu doux une quarantaine de minutes.

Servir avec du riz ou des pâtes et saupoudrez de parmesan

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P

Pastilla aux pigeons

Plat national marocain, avec un peu de patience et de doigté, la réussite est garantie. (4 pigeons pour 8 et 24 feuilles de brick)

La veille, coupez les pigeons (4 vidés) en quatre morceaux. frottez-les avec du sel. Laisez reposer 1 h. Rincez-les, essuyez avec du papier absorbant.

Dans un saladier mettez les pigeons avec les oignons (3) grossièrement hachés, le persil (1 bouquet) et la coriandre (1 bouquet) ciselés, le safran (1 dosette), l'huile d'olive (4 c. à S.), gingembre (1 c. à c.), sel et poivre moulu. Melangez bien. Couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur

Versez le contenu du saladier dans une cocotte. Ajoutez le beurre (70 g), du sucre glace (2c. à c.). Portez à ébullition. Couvrez. Laissez mijoter 1 h. A mi-cuisson, ajoutez du safran (1 dosette). Retirez les pigeons, desossez-les. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Réservez

Enduisez un grand plat rond allant au four de beurre fondu. Placez une feuille de brick au centre puis cinq autres feuilles autour en les faisant chevaucher et en laissant déborder les feuilles du plat. Enduissez-les de beurre fondu et déposez une deuxième couche de feuilles de brick.

Mélangez les amandes pilées(350 g) avec le sucre glace (3 c.à c.), l'eau d'oranger (2 c. à S.), la canelle (1 c. à c.). Déposez la moitié au centre des feuilles de brick. Recouvrez-les de 2 feuilles de brick beurrées sans les faire déborder. Saupoudrez de sucre glace (1c. à c.)

Disposez par dessus les morceaux de pigeons avec leur jus de cuisson, les oeufs durs hachés (2). Parsemez des amandes restantes. Repliez alors le feuilles qui débordent du plat vers l'intérieur et badigeonnez-les de blanc d'œuf (1). Ajoutez 2 autres couches de feuilles de brick. Repliez les bords des feuilles par dessus. Beurrez la surface.

Faites cuire 30 mn à four chaud (200° C.) en retournant la pastilla à mi-cuisson. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle (en traçant des croisillons). Servez sans attendre.

Variante : Remplacez les pigeons par 1 poulet fermier coupé en morceaux (économique)

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S

Slata méchouia (salade grillée)

Cette « salade », typiquement tunisienne, accompagne merveilleusement les viandes ou les poissons grillés (méchouis), évidemment. Décorée de quartiers d’œufs durs, de miettes de thon, d’olives vertes et noires ainsi que de câpres, elle fait également une très belle entrée.

Ingrédients (pour 6) :

• 20 poivrons (dont quelques piments pour relever, selon les goûts) ;
• 10 grosses tomates bien mures ;
• 3 gousses d’ail ;
• 2 citrons ;
• 1 c.à c. de tabel moulu ;
• 1 c. à c. de carouia moulue ;
• huile d’olive extra vierge ;
• sel.

Préparation :

• Griller tous les légumes sur le Kanoun ou à défaut au barbecue, sous la salamandre du four ou sur une plaque ou un gril. Retourner souvent et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau prenne un couleur marron foncé.
• Éplucher les légumes et épépiner soigneusement poivrons et tomates.
• Hacher grossièrement le tout. Au risque de faire hurler les puristes, il est possible de passer l’ensemble au mixer ; on obtient alors plus une sauce qu’une salade.
• Assaisonner, ajouter le jus des citrons et couvrir généreusement d’huile. Le niveau de l’huile doit dépasser franchement le haut du hachis. Mélanger soigneusement.
• Rectifier l’assaisonnement, ajouter, suivant les goûts et le nombre de piments, de l’harissa.
• Laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
• Servir frais.

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T

Tagliatelles de carottes

Pressez les agrumes (3 oranges, 1 citron) et zestez le citron.

Epluchez les carottes et coupez-les en lamelles fines à l’aide d’une mandoline ou d'un économe .

Dans une sauteuse, versez les jus d’agrumes, de l'huile d'olive (3 c à S.), le zeste du citron, la cassonade (3.c à c. de sucre roux), l’ail (3 gousses finement hachées), la coriandre (1 c. à c. en grain) et le cumin (en grain 2 c. à c. grossièrement concassé).

Ajoutez les carottes, mélangez et faites cuire à couvert 8 minutes (comptez quelques minutes de plus si vos tagliatelles sont épaisses).

Salez, poivrez les carottes et saupoudrez-les de ras-el-hanout (1c. à c.).

Ajoutez des feuilles de coriandre ciselées, mélangez.

Rectifiez l'assaisonnement. Laissez refroidir.

Servir frais

carottes à la marocaine

Tartiflette

Faire cuire les pommes de terre (2 kg) dans un autocuiseur 20 mn.Puis les éplucher et couper en cubes.

Pendant la cuisson des pommes de terre : faire revenir les lardons fumés '200 g) dans une poêle (sans huile)rajouter les oignons (2 émincés) et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons ramollissent.

Ajouter le vin blanc (20 cl) et monter le feu de façon à ce que le vin s'évapore.

Baisser le feu, puis ajouter la crème fraîche (1 pot à 30%), saler et poivrer et bien mélanger.

Laisser mijoter quelques minutes. Verser la sauce sur les pommes de terre et bien mélanger le tout.

Couper en 2 un reblochon (longitudinalement). Le disposer au-dessus du plat de pommes de terre de façon à couvrir le maximum de surface. (la croute au-dessus)

Mettre au four (chaud) à 180 degrés (thermostat 6) pendant 30 minutes. Bon appétit!

Qui dit tartiflette, dit reblochon! Le nom tartiflette dérive du nom de la pomme de terre en savoyard, tartiflâ, terme qu'on trouve aussi en provençal tartifle

Tête d'agneau aux cardes

Ingrédients

- 1 tête d'agneau - 250 g de pois chiches - 4 grosses gousses d'ail - 1 kg de cardes - 1 feuille de laurier - 1 c. à café de paprika doux - 3 c. à soupe d'huile d'arachide - sel et poivre.

Film de la recette

24 heures avant : Faire tremper les pois chiches dans de l'eau fraîche additionnée d'une pincée de bicarbonate de soude. Mettre dans une cocotte : la tête d'agneau fendue en deux, 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillère à café de paprika doux, le feuille de laurier, du sel, du poivre, les cardes nettoyées et coupées en gros morceaux de 4 cm environ. Ajouter les pois chiches, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.

Tête de veau - Sauce gribiche

Faire blanchir la tête de veau (1,5 kg) roulée et ficelée pendant 10 mn. Égoutter.
Remettre dans l'autocuiseur (cocotte minute). Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter l'oignon (1 gros piqué de 3 clous girofle), les carottes (2 coupées en lamelles), le poireau (coupée en deux), un bouquet garni et assaisonner de sel et poivre
Faire cuire 26 mn à partir du chuchotement de la soupape.
Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche :
Faire durcir les œufs (2 pendant 8mn dans de l'eau salée), écaler-les et séparer les blancs des jaunes.
Mettre les jaunes dans un bol , écraser avec une fourchette, mélanger à la moutarde (1 c. à S. de moutarde forte et le vinaigres (1 c. à S.) et verser l'huile (20 cl) en filet en remuant comme pour une mayonnaise.
Ajouter des échalotes (2 hachées finement) , les câpres (2 c. à S.), les cornichons (8 coupées en lamelles), un bouquet de fines herbes ( persil, ciboulette ciselés) et les blancs d'œufs durs (coupés grossièrement).
Couper la tête de veau en tranche - Servir sur un plat chaud avec la sauce.
Accompagner de légumes égouttés et de pommes de terre vapeur

Thon frais à la catalane

Mettez dans une cocotte le thon rouge (800 g), salez et poivrez.

Versez l'huile (3 . à S.) sur le thon, les cornichons (6 ou 7 coupés menu), l'ail (2 gousses hachées) et le persil (2 c.à S.).

Dans le vin blanc (1 verre) additionné de vinaigre de vin (1 c. à S.), diluez le concentré de tomate (1 petite boite).

Versez dans la cocotte et couvrez.

Faites mijoter à feu doux, une heure environ.

Dans un plat, servez le thon arrosé de sa sauce, accompagné d'un riz pilaf.

Le thon a des effets favorables sur la santé cardiovasculaire

Travers de porc au chou rouge compoté

Ingrédients

• 1,5 kg de travers de porc ;
• 800 g de chou rouge, soit environ 1/2 chou ;
• 3 pommes golden ;
• 1 c. à soupe de baies de genièvre ;
• 1/2 c. à café de grains de poivre concassés ;
• 50 g de beurre ;
• 100 g de miel ;
• 4 c. à soupe de sauce soja japonaise ;
• 4 brins de thym frais ;
• poivre du moulin ;
• 15 cl de jus de pomme ou cidre.

Préparation

Coupez les travers de porc tous les deux os.

Mélangez le miel, la sauce soja, le thym lavé et effeuillé, 1/2 c. à café de grains de poivre concassés.

Badigeonnez les travers de ce mélange et couvrez d’un film alimentaire.

Laissez mariner au réfrigérateur le temps de préparer le chou.

Otez la côte centrale du demi-chou puis émincez-le à la mandoline ou au « robot coupe » Ensuite, lavez-le et essorez-le.

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte.

Ajoutez le chou émincé, le jus de pomme, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

Couvrez et faites cuire à feu doux 1 h.

Pelez, épépinez les pommes puis coupez-les en petits morceaux.

Mélangez-les délicatement au chou compoté depuis 1 h et ajoutez le reste de beurre.

Rectifiez l’assaisonnement et prolongez la cuisson 30 mn.

Préchauffez le four th. 7/210°. Posez les travers de porc et leur marinade dans un plat et cuisez-les au four 20 mn.

Si le jus caramélise trop rapidement, étendez-le avec un peu d’eau et de miel puis baissez le thermostat du four.

Retournez les travers à mi-cuisson.

Servez le chou compoté aux pommes avec les travers caramélisés.

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