Cuisine - Plats

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A

Alouettes sans tête

Faites couper le paleron ou le gite de boeuf par le boucher(8 tranches fines:600g).
Applatissez les tranches avec un battoir (ou un rouleau à patisserie).
Farcissez les tranches (8) avec un hachis d'ail (6 gousses) et de persil (1 bouquet)
Salez modéremment, poivrez, roulez comme une paupiette et ficelez serré.(ficelle de cuisine)
Dans une cocotte à fond épais versez 3 c. à soupe d'huile d'olive et faites revenir à feu vif les paupiettes jusqu'à obtenir une belle coloration foncé.Baissez le feu.
Faites revenir les oignons émincés,(2), le concentré de tomate (2 ou3 petites boites et couvrez d'eau (+ facultatif un verre de vin blanc)
Ajoutez un bouquet garni (feuilles de thym et de laurier) et une tête d'ail entière (avec les chemises)
Laissez cuire encore au moins 2h. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Servez avec des spaghettis ou des macaronis saupoudrés de parmesan

Recette de grand-mère italienne. (elle serait dit-on provençale...)

B

Brochettes enrobées crépine

Brochettes d'abats d'agneau

Coupez les abats (cœur, foie,rognon) dégraissés et dénervés en morceaux de 2 cm de côté environ.
Mettez-les dans une marinade : d'huile d'olive (20 cl), de vinaigre (10 cl), de cumin (1 c.a.c.), de paprika(1 c.à c.), d'ail écrasé (2 gousses), (cebette (1 coupée fine), poivre et une pincée de piment de cayenne en poudre et laissez quelques heures au réfrigérateur
Enfilez en alternance (chaque abat) sur une grosse brochette, après les avoir enveloppé de façon homogène avec la crépine. (1 crépine d'agneau) découpée auparavant à la taille souhaitée.
Faites griller les brochettes très lentement sur un barbecue très chaud à une distance d'environ 20-30 cm des braises.

Accompagner d'une sauce de tomates et d'oignons blancs coupées en petits dès, sel poivre, cumin et huile d'olive

L

Loubia

La veille, couvrir les lingots blancs (500 g haricots) d'eau froide et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Le lendemain, faire revenir de l'oignon émincé (1) dans l'huile d'olive (3 c.à S.) et l'agneau( 500 g coupé en cubes : collier ou épaule).
Ajouter les lingots blancs égouttés, les tomates émincées (500 g), tomate concentré (2 c.à S.) les épices (sel, poivre, 1 pincée pistils de safran,1 c.à c. de paprika, 1 c.à c. de gingembre) bien mélanger pendant 2 minutes avant de couvrir d'eau.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 h 30 - rajouter de l'eau si besoin en cours de cuisson (soupe de haricots).
En fin de cuisson mettre l'ail haché (5 à 6 gousses) le cumin en poudre (1 c.à c.) et un bouquet de coriandre haché.

"Poétiquement" appelé cassoulet oriental

P

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Pastilla aux pigeons;

Plat national marocain, avec un peu de patience et de doigté, la réussite est garantie. (4 pigeons pour 8 et 24 feuilles de brick)

La veille, coupez les pigeons (4 vidés) en quatre morceaux. frottez-les avec du sel. Laisez reposer 1 h. Rincez-les, essuyez avec du papier absorbant.

Dans un saladier mettez les pigeons avec les oignons (3) grossièrement hachés, le persil (1 bouquet) et la coriandre (1 bouquet) ciselés, le safran (1 dosette), l'huile d'olive (4 c. à S.), gingembre (1 c. à c.), sel et poivre moulu. Melangez bien. Couvrez et laissez mariner 12 h au réfrigérateur

Versez le contenu du saladier dans une cocotte. Ajoutez le beurre (70 g), du sucre glace (2c. à c.). Portez à ébullition. Couvrez. Laissez mijoter 1 h. A mi-cuisson, ajoutez du safran (1 dosette). Retirez les pigeons, desossez-les. Réservez. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Réservez

Enduisez un grand plat rond allant au four de beurre fondu. Placez une feuille de brick au centre puis cinq autres feuilles autour en les faisant chevaucher et en laissant déborder les feuilles du plat. Enduissez-les de beurre fondu et déposez une deuxième couche de feuilles de brick.

Mélangez les amandes pilées(350 g) avec le sucre glace (3 c.à c.), l'eau d'oranger (2 c. à S.), la canelle (1 c. à c.). Déposez la moitié au centre des feuilles de brick. Recouvrez-les de 2 feuilles de brick beurrées sans les faire déborder. Saupoudrez de sucre glace (1c. à c.)

Disposez par dessus les morceaux de pigeons avec leur jus de cuisson, les oeufs durs hachés (2). Parsemez des amandes restantes. Repliez alors le feuilles qui débordent du plat vers l'intérieur et badigeonnez-les de blanc d'œuf (1). Ajoutez 2 autres couches de feuilles de brick. Repliez les bords des feuilles par dessus. Beurrez la surface.

Faites cuire 30 mn à four chaud (200° C.) en retournant la pastilla à mi-cuisson. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle (en traçant des croisillons). Servez sans attendre.

Variante : Remplacez les pigeons par 1 poulet fermier coupé en morceaux (économique)

S

Slata méchouia (salade grillée) 

Cette « salade », typiquement tunisienne, accompagne merveilleusement les viandes ou les poissons grillés (méchouis), évidemment. Décorée de quartiers d’œufs durs, de miettes de thon, d’olives vertes et noires ainsi que de câpres, elle fait également une très belle entrée.

Ingrédients (pour 6) :

• 20 poivrons (dont quelques piments pour relever, selon les goûts) ;
• 10 grosses tomates bien mures ;
• 3 gousses d’ail ;
• 2 citrons ;
• 1 c.à c. de tabel moulu ;
• 1 c. à c. de carouia moulue ;
• huile d’olive extra vierge ;
• sel.

Préparation :

• Griller tous les légumes sur le Kanoun ou à défaut au barbecue, sous la salamandre du four ou sur une plaque ou un gril. Retourner souvent et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau prenne un couleur marron foncé.
• Éplucher les légumes et épépiner soigneusement poivrons et tomates.
• Hacher grossièrement le tout. Au risque de faire hurler les puristes, il est possible de passer l’ensemble au mixer ; on obtient alors plus une sauce qu’une salade.
• Assaisonner, ajouter le jus des citrons et couvrir généreusement d’huile. Le niveau de l’huile doit dépasser franchement le haut du hachis. Mélanger soigneusement.
• Rectifier l’assaisonnement, ajouter, suivant les goûts et le nombre de piments, de l’harissa.
• Laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
• Servir frais.